Reseñas

 

Abraham Villegas de Gante, Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas, Angélica Espinoza Ortega, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno y Ángel Roberto Martínez Campos. 2014. Atlas de los quesos mexicanos genuinos

 

Mónica Agudelo-López

 

Biblioteca Básica de Agricultura; Colegio de Posgraduados; Universidad Autónoma Chapingo; Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 395 p.

 

Universidad Autónoma Chapingo, Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Km 38.5 Carretera México-Texcoco. 56230, Chapingo, Estado de México. (magudelo@ciestaam.edu.mx)

 

A los productores artesanales de alimentos les es difícil ingresar a los mercados globales, quedando confinados a esquemas de comercialización locales y regionales. A pesar de ello, muchos productos locales se han resistido a desaparecer; vinculados a sus territorios, son parte viva de la historia de las comunidades en que se elaboran y se han fortalecido mediante diversas estrategias como, por ejemplo, en el caso de algunos, con su presencia en los mercados de productos diferenciados, formando parte de la dieta de un consumidor que también se resiste al cambio, a la homogenización alimentaria.

Los quesos mexicanos genuinos han tenido una historia similar, seguramente algunos han desaparecido y otros continúan en la reserva de sus poblados, desconocidos más allá de los límites de su territorio. En la primera edición del libro “Los quesos mexicanos genuinos, patrimonio cultural que debe rescatarse”, luego de un trabajo arduo a lo largo y ancho del país, los autores lograron documentar 33 tipos, elaborados en su mayoría con leche cruda de vaca y en condiciones artesanales. En 2009, ese trabajo se hizo acreedor al premio como mejor libro de quesos en el mundo, en el Gourmand World Cookbooks Awards. Posteriormente, una segunda edición corrige y profundiza la información de algunos quesos y añade seis quesos, todos ahora clasificados por el territorio en que se producen.

Acto seguido se publicó el Atlas de los quesos mexicanos genuinos que, al igual que la segunda edición del libro original, forma parte de la Biblioteca Básica de Agricultura del Colegio de Postgraduados. Siendo la producción más reciente, contiene una selección de 31 quesos con información que continúa analizando la manera en que se elaboran estos productos en el país y las formas en que se articulan con los mercados. Este trabajo complementa la temática iniciada por Cervantes, Villegas, Cesín y Espinoza para el rescate de los quesos mexicanos genuinos, y a la que se suman otros investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo y de la Universidad Autónoma del Estado de México. En este caso, además de reforzar la importancia cultural y simbólica de los quesos para sus territorios, con el enfoque de cadenas agroalimentarias, se ofrece una nueva visión, desde el punto de vista productivo, para dar a conocer su relevancia como promotores de desarrollo para la economía local.

El objetivo de este trabajo fue fortalecer las cadenas productivas de los quesos mexicanos genuinos, como punto de partida que permita proponer diversas estrategias de desarrollo, defendiendo lo artesanal, haciendo alusión a su tipicidad y genuinidad, sobre otros, de imitación y análogos, que siendo más baratos entran en los mismos mercados a competir y a desplazar a los productos locales.

El Atlas consta de una parte introductoria; el catálogo que incluye información del territorio de producción de los quesos, su historia, actores involucrados en la cadena y sus relaciones, proceso de elaboración, aspectos relacionados con la calidad fisicoquímica, comercialización, instituciones de soporte, elementos para un análisis estratégico particular (FODA), y las principales conclusiones del estudio de cada queso. Se finaliza con las conclusiones globales y un glosario de términos empleados en el trabajo.

La introducción contiene información importante sobre lo que implica elaborar un queso; se presenta una breve historia de los quesos en México; la diferenciación entre los mexicanos genuinos y los industrializados; la necesidad de revalorizarlos; el enfoque de cadena agroindustrial en la quesería; y finaliza con la metodología usada en la investigación.

La segunda parte del libro presenta el catálogo de los 31 quesos mexicanos genuinos. Si bien cada uno constituye un mundo por sí mismo, se puede apreciar que se trata de productos elaborados en territorios agrestes, algunos con alto grado de marginación y aislados de centros poblacionales, lo que paradójicamente ha contribuido a su conservación, con gran riqueza sensorial y atributos particulares, pero que también adolecen de formas de comercialización que estimulen el desarrollo de la actividad.

Con respecto a las cadenas agroalimentarias, algunas son tan cortas que no hay intermediarios para la adquisición de la leche ni para la venta del producto; otras, en cambio, pueden tener dos o tres eslabones. En general, se trata de pequeños productores; y los que tienen mayor participación en el mercado habitualmente hacen adopción tecnológica, aspecto que en algunos casos conlleva a la alteración de la naturaleza tradicional de los quesos (véase, como ejemplo, la ficha del queso crema de Chiapas).

Por otro lado, en las cadenas con relaciones fuertes entre los diferentes actores, la calidad de la materia prima es mayor, lo que influye en la calidad del producto, mientras que las relaciones negativas (como el caso del queso adobera de los Altos de Jalisco) son motivo de tensión y desconfianza, además de que existe una mayor propensión a la adulteración de la leche, en especial en la temporada seca, cuando el insumo escasea.

Son diversos los factores que influyen en el comportamiento de cada cadena. Los más recurrentes son la producción de queso en pequeña escala que limita la capacidad de negociación en el mercado; la escasa capacidad de cooperación y articulación dentro de los eslabones y entre ellos; la edad avanzada de los productores, ligada a la ausencia de relevo generacional para algunos quesos; estacionalidad e insuficiente abasto de leche en época de secas e, incluso, durante todo el año para algunas regiones productoras; y prácticas de ordeño deficientes que afectan la inocuidad de los quesos.

Todo esto, sumado a la competencia desleal de los quesos de imitación, producidos industrialmente e incluso con la adulteración en los procesos artesanales, genera un riesgo latente para que algunos de ellos, emblemáticos de sus territorios, desaparezcan.

Por otro lado, sus principales fortalezas y oportunidades son: la tradición quesera; el reconocimiento que tienen en cada región donde se producen; la existencia de recursos territoriales específicos que, junto con sus atributos de tipicidad y genuinidad, pueden detonar estrategias de desarrollo y promover la economía local; la existencia de programas locales alusivos a algunos quesos y la posibilidad de vinculación con eventos gastronómicos regionales.

La lectura del Atlas ofrece un panorama claro de la situación actual que enfrentan los quesos genuinos en México. Si bien hay algunos que han sido más trabajados que otros, la obra completa constituye un gran esfuerzo por documentar la producción artesanal existente. Es un “abre caminos” para futuras investigaciones en las que convendría analizar a fondo sobre el futuro de los quesos mexicanos genuinos en una economía de libre mercado fuertemente competitiva.