Resumo

POVEDA MORALES, Tannia Cristina; BONILLA VELOZ, Silvia Elizabeth; GIRON RODRIGUEZ, Lady Diana  e  ARRICIAGA CRUZ, Valery Doménica. Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Caso de estudio Restaurante “Rocío del Ecuador”, Parroquia del Quinche, Provincia de Pichincha, Ecuador. Dilemas contemp. educ. política valores [online]. 2021, vol.8, n.3, 00054.  Epub 11-Jun-2021. ISSN 2007-7890.  https://doi.org/10.46377/dilemas.v8i3.2678.

La cocina molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ha expandido dentro del mercado gastronómico local, regional y mundial por su diversidad de técnicas y versatilidad de implementación en los diferentes platos que ofrece cada país. En el Ecuador, chefs reconocidos ya ofrecen en sus restaurantes alimentos y bebidas en diferentes sabores y texturas. Al ser una técnica de innovación puede implementarse en la cocina típica y ancestral del Ecuador como un instrumento idóneo por su diversidad de productos, siendo este el objetivo general de este trabajo de investigación. El principal resultado es el desarrollo de una carta menú que incluya los procedimientos de cocina molecular aplicados a productos y platos típicos ecuatorianos.

Palavras-chave : cocina molecular; comida ecuatoriana; texturas y sabores.

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