Resumo

MORALES-GUERRERO, Josefina C. et al. Análisis químico de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México. Agrociencia [online]. 2015, vol.49, n.7, pp.749-758. ISSN 2521-9766.

La información nutrimental de los alimentos cocinados es útil para la planificación dietética de los individuos, la cual incluye calcular dietas más apegadas a la vida cotidiana, ofrecer orientación alimentaria adecuada, desarrollar nuevos productos, informar al consumidor y aspectos diversos de la regulación sanitaria de los alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar la composición química (humedad, cenizas, proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, hidratos de carbono, Na, K, Ca, Fe, Zn, Mg y Cu), vitaminas (riboflavina y tiamina) y el aporte energético de alimentos cocinados, típicos de los estados de Puebla y Tlaxcala, México. Los alimentos cocinados se obtuvieron de restaurantes, fondas o mercados y se agruparon en: 1) Antojitos, 2) guisos y, 3) moles. Los análisis se realizaron con los métodos oficiales de la AOAC y la AACC. El aporte energético se calculó con los factores de Atwater. Las diferencias significativas (p≤0.05) de los nutrimentos entre grupos se detectaron con la prueba de Kruskal-Wallis; y las diferencias entre los valores se detectaron con la prueba de Wilcoxon-Mann-Whitney. Los resultados mostraron que el grupo de antojitos ofrece el aporte mayor de energía (850 kJ), Ca y Cu por cada 100 g, respecto al resto de los grupos. Pero hubo alimentos que estuvieron fuera del intervalo de confianza de cada grupo en los demás nutrimentos, lo cual pudo deberse al uso de ingredientes tradicionales o técnicas culinarias. Un ejemplo es la carne sometida a un procedimiento de salazón para su conservación, que se conoce como cecina.

Palavras-chave : Análisis de alimentos; composición de alimentos; nutrición; ingestión de nutrimentos; alimentos mexicanos.

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