Resumo

ASSAD-BUSTILLOS, Melissa; RAMIREZ-GILLY, Mariana; TECANTE, Alberto  e  CHAIRES-MARTINEZ, Leandro. Caracterización reológica, térmica, funcional y fisicoquímica del almidón de semillas de huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae). Agrociencia [online]. 2014, vol.48, n.8, pp.789-803. ISSN 2521-9766.

Las semillas de huauzontle (Chenopodium berlandieri spp. nuttalliae) se producen en la parte central de México pero su uso se limita al proceso de producción de plántulas. Así, con el fin de diversificar sus aplicaciones es necesario estudiar sus componentes, como las proteínas y el almidón. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue extraer y caracterizar el almidón contenido en las semillas de huauzontle mediante técnicas químicas y físicas. El análisis de los resultados mostró 50 % de rendimiento de extracción, 72.5 % de pureza de almidón, 5.32 % de humedad, 1.09 % de cenizas, 0.083 % de grasa, 11.4 % de nitrógeno total y 4.13% de fibra cruda. El contenido de amilosa fue 10.5 %, lo cual sugiere que los geles del almidón de huauzontle podrían tener una tendencia baja a retrogradar. El hinchamiento y solubilidad fueron similares a los valores reportados para el maíz, menores que para papa y mayores que los almidones de quinua. La temperatura máxima de gelatinización fue 68 °C. Las pastas con 4 y 8 % (p/v) de almidón exhibieron un comportamiento semisólido atribuible a la gelificación de la amilosa con claras diferencias en los valores de módulos dinámicos y dependencia con frecuencia angular cuando aumentó la concentración de almidón. Hubo comportamientos pseudoplásticos no Newtonianos con cierto grado de tixotropía que desaparecieron tras continuo cizallamiento. Los datos de difracción laser y observaciones MEB revelaron una asociación de gránulos de almidón muy pequeños (0.5-1.0 μm) en partículas más grandes.

Palavras-chave : Chenopodium berlandieri; reología; almidón; viscoelasticidad; estructura microscópica.

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