Resumo

ORDONEZ-SANTOS, Luís E.; MARTINEZ-ALVAREZ, Gloria M.  e  VAZQUEZ-RIASCOS, Andrea M.. Efecto del procesamiento en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del fruto mamey amarillo (Mammea americana L.). Agrociencia [online]. 2014, vol.48, n.4, pp.377-385. ISSN 2521-9766.

Los frutos de mamey (Mammea americana L.) son una fuente promisoria de diversos compuestos bioactivos como carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos, y ofrecen gran potencial para su uso en procesamientos agroindustriales y cubrir los requerimientos deseados para la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del mamey después de su procesamiento para hacer almíbar y mermelada. Los frutos se lavaron, se cortaron, se sacó la pulpa, se escaldaron, y los pedazos de fruta escaldados se envasaron en frascos de vidrio de 125 mL y se cubrieron con almíbar de azúcar hirviendo de 18 °Brix. La mezcla se pasteurizó y enfrió. La mermelada contenía 50 % fruta, 50 % azúcar y 3 % pectina; se añadió azúcar y la mezcla se hirvió hasta una concentración final de 60 a 62 °Brix. El diseño experimental fue de bloques al azar con un factor, y los tratamientos fueron la fruta, el almíbar y la mermelada. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del mamey cambiaron significativamente (p≤0.05) cuando se procesaron en almíbar y mermelada, excepto la concentración total de carotenoides. El contenido de materia seca y de sólidos solubles, y la concentración de vitamina C tuvieron su máximo en la mermelada (p≤ 0.01). Los atributos de color L* y C* disminuyeron significativamente (p≤0.001) en almíbar y mermelada, y el tono (h°) se redujo significativamente durante la preparación del almíbar. La mermelada de mamey fue la preferida para obtener las calificaciones más altas.

Palavras-chave : Fruto exótico; carotenoides; ácido ascórbico; pH; materia seca.

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