Resumo

ROSALES-BRAVO, H.; VAZQUEZ-MARTINEZ, J.; MORALES-TORRES, H.C.  e  OLALDE-PORTUGAL, V.. Evaluación de propiedades tecno-funcionales de cepas probióticas comerciales del género Lactobacillus. RIIIT. Rev. int. investig. innov. tecnol. [online]. 2020, vol.8, n.45, pp.1-19.  Epub 05-Fev-2021. ISSN 2007-9753.

En este estudio se evaluaron propiedades tecnológicas y funcionales de cuatro cepas probióticas comerciales de Lactobacillus: una cepa de L. acidophilus y tres pertenecientes al grupo L. casei (L. casei, L. paracasei y L. rhamnosus). La capacidad fermentativa se evaluó a través de producción de aminoácidos libres, perfil de acidificación, consumo de glucosa y viabilidad celular durante la fermentación de medio MRS modificado. Las propiedades funcionales se evaluaron en términos de actividad antibacteriana contra patógenos Gram negativos, compatibilidad con cepas probióticas y asimilación de prebióticos: lactulosa, rafinosa, fructooligosacáridos e inulina de agave. Los resultados demuestran que las cepas del grupo L. casei produjeron mayor cantidad de aminoácidos libres y mejor perfil de acidificación, así como mayor efecto inhibitorio contra bacterias patógenas Sallmonella y Shigella. Sin embargo, L. acidophilus presentó mayor capacidad de asimilación de prebióticos. Finalmente, todas las cepas fueron compatibles con cepas probióticas de Bifidobacterium. Los resultados sugieren que las cepas evaluadas presentan potencial aplicación como cultivos adjuntos en alimentos lácteos fermentados, contribuyendo a mejorar el valor nutrimental y sensorial del producto, además de proveer un efecto funcional a través su actividad antibacteriana y capacidad de asimilación de prebióticos.

Palavras-chave : aminoácidos; fermentación; lactobacillus; prebiótico; probiótico.

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