Introducción

Los lípidos se encuentran presentes en los alimentos, ya sea de forma natural o agregados durante su procesamiento (^{Shahidi y Abad, 2018}), sin embargo, la oxidación de lípidos o rancidez oxidativa provoca cambios organolépticos y físico-químicos indeseables en los alimentos, como cambios en el color, sabor y textura, afectando su calidad y seguridad (^{Atta, Mohamed y Abdelgawad, 2017}; ^{Domínguez et al., 2019}; ^{Lourenço, Moldão-Martins y Alves, 2019}). Para prevenir esta problemática, se adicionan a los alimentos procesados los antioxidantes definidos como "cualquier sustancia que, cuando está presente en concentraciones bajas en comparación con las de un sustrato oxidable, retrasa o previene significativamente la oxidación de ese sustrato" (^{Halliwell, 1995}), esto con la finalidad de retrasar la oxidación de las biomoléculas de los alimentos (^{Lourenço et al., 2019}), disminuyendo el efecto perjudicial del estrés oxidativo (^{Salehi et al., 2018}; ^{Sugiharto, 2019}).

Los antioxidantes se pueden clasificar en naturales y sintéticos, los alimentos procesados o ultraprocesados generalmente contienen antioxidantes sintéticos (AS) adicionados, como el compuesto monofenólico que se compone de los isómeros 2-terc-butil-4-hidroxianisol y 3-tercbutil-4-hidroxianisol (BHA), el 2,6-di-terc-butil-4-metilfenol (BHT), que procede de la industria petrolera y el 2-terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ), que es un compuesto fenólico (^{Sun et al., 2019}; ^{Zhao, Zhao, Liu y Wang, 2020}; ^{Xu et al., 2021}), todos comúnmente utilizados en la industria cosmética y alimentaria debido a su disponibilidad, estabilidad química y bajo costo (^{Shankar et al., 2020}). México es uno de los mayores consumidores de productos ultraprocesados en América Latina (^{OPS y OMS, 2015}), consecuentemente los AS son consumidos por toda la población mexicana, incluyendo personas que presentan algún padecimiento, adultos mayores y población infantil. A pesar de que la Secretaría de Salud regula los límites máximos de cada antioxidante en México, la mayoría de los productos envasados o enlatados disponibles en el mercado mexicano no especifican la concentración, esto puede repercutir en el desarrollo de enfermedades a largo plazo debido a una ingestión de AS mayor de a la recomendada, lo que puede resultar en carcinogenicidad, citotoxicidad, inducción de estrés oxidativo y efectos de alteración endocrina (^{Xu et al., 2021}), investigaciones recientes han informado la toxicidad causada por BHA, BHT y TBHQ (Tabla 1).

A pesar de que los antioxidantes BHA, BHT y TBHQ son frecuentemente consumidos por la población mexicana, la mayoría de los productos envasados o enlatados carece de la información precisa de su contenido, esta característica favorece el desconocimiento a la exposición a estos aditivos alimentarios en México.

La canasta básica en México se refiere al conjunto de insumos, entre los que se incluyen los alimentos, indispensables para satisfacer las necesidades básicas de alimento de una familia a partir de su ingreso (^{Martínez, 2000}), la mayor proporción de los alimentos que la comprenden, se encuentran en su origen natural, sin procesar, aunque también se encuentran disponibles envasados o enlatados, por lo que se pueden clasificar como alimentos o productos ultra procesados (PUP), que son formulaciones industriales, principalmente a base de sustancias extraídas de fuentes orgánicas (OPS, 2015; OMS, 2015).

Los PUP se encuentran dentro de la clasificación NOVA que clasifica a los alimentos y productos alimenticios de acuerdo con el alcance y la finalidad del procesamiento industrial al que se someten. Considera todos los métodos físicos, biológicos y químicos usados en el proceso de fabricación, incluido el uso de aditivos, la clasificación NOVA clasifica a los alimentos en cuatro grupos: NOVA 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, NOVA 2: ingredientes culinarios procesados, NOVA 3: alimentos procesados (Productos industriales elaborados mediante la adición de sal, azúcar u otra sustancia), utilizando métodos de conservación como el envasado y embotellado, por último NOVA 4: Alimentos ultra-procesados (formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso industrial exclusivo, que resultan de una serie de procesos industriales) (OPS, 2015; OMS, 2015; ^{Monteiro et al., 2018}). El objetivo de esta revisión es dar a conocer el estado de la información del consumo de antioxidantes sintéticos en alimentos ultraprocesados, basados en los productos de la canasta básica mexicana.

Material y métodos

De febrero a junio del 2021, se realizó una búsqueda en inglés y español de publicaciones científicas relacionadas con las palabras clave: antioxidantes sintéticos, alimentos procesados, salud, toxicidad y genotoxicidad; en las bases de datos LILACS, PubMed y Google Académico. Los criterios de inclusión de las publicaciones científicas fueron: estudios originales de los últimos diez años, publicados en revistas con revisión por pares y sin restricción de idioma. Los criterios de exclusión fueron: estudios anteriores a los últimos diez años, estudios no respaldados por validez científica.

Fuente: elaboración propia.

Figura 1 Metodología para inclusión de trabajos. 

Se seleccionaron alimentos representativos (con mayor presencia en los comercios, disponibles envasados o enlatados), comprendidos en la canasta básica mexicana, de tiendas de conveniencia y misceláneas representativas de los 125 municipios del estado de México, debido a mayor población demográfica (^{INEGI, 2020}), se registró el contenido y la concentración de los antioxidantes BHA, BHT y TBHQ que se encuentra en la etiqueta de información nutricional del producto alimenticio. Los alimentos envasados o empaquetados fueron clasificados de acuerdo con el sistema NOVA, se reunieron los datos en 3 grupos: ingredientes culinarios procesados (NOVA 2), alimentos procesados (NOVA 3) y PUP (NOVA 4). Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados (NOVA 1), no se registraron ya que carecen de etiqueta de información nutricional y por su definición no son agregados antioxidantes a esta clasificación.

Resultados

Entre los 40 productos que contempla la canasta básica mexicana, 33 son alimentos, los cuales incluyen aceite vegetal comestible, arroz, avena, atún, carne de pollo, carne de puerco, carne de res, chiles envasados, chocolate, concentrados sin azúcar para elaboración de bebidas, frijol, cuadro básico de frutas y verduras, frutas deshidratadas, galletas marías, de animales o saladas, garbanzos chicharos, soya, gelatina, golosina de amaranto o cacahuate, harina de maíz enriquecida, harina de trigo, huevo fresco, jamaica natural, leche fluida, en polvo y derivados de la leche, lentejas, maíz, pan de caja y de dulce, pasta para sopa, pescado seco, puré de tomate envasado, sal de mesa, sardina y tostadas. Con base en estos productos, se encontraron 53 que son comercializados en presentación de envase o lata de los cuales, el 71% menciona el antioxidante utilizado y solo el 15% su concentración. Basado en el sistema NOVA 39 productos (73%) corresponden a los PUP, de los cuales once no mencionan el AS utilizado y ninguno la concentración; diez productos (18%) corresponden a ingredientes culinarios procesados, donde el cien por ciento menciona el AS utilizado y solo ocho la concentración exacta; únicamente cuatro productos (7%) corresponden a alimentos procesados y ninguno menciona el AS utilizado (Tabla 2).

Discusión

De acuerdo con los resultados, los 53 productos alimenticios derivados de la canasta básica mexicana se clasifican dentro de alguno de los grupos NOVA; es el grupo NOVA 4 (PUP) el que tuvo mayor representatividad, este resultado coincide con lo reportado por ^{Barquera y Rivera (2020)}, quienes mencionan que la dieta de los mexicanos ha cambiado de productos frescos y sin procesar a PUP. Los PUP son formulaciones elaboradas industrialmente a partir de sustancias extraídas o derivadas de alimentos con aditivos agregados, éstos alimentos incluyen refrescos, bebidas, jugos, bocadillos dulces y salados, confitería, pan industrializado, pastelitos y galletas, cereales endulzados, productos cárnicos reconstituidos, margarina, mayonesa, papas fritas, chocolate, helado, platos de pasta y salsas instantáneas, entre otros (OMS, 2015; ^{OPS 2019}). México es el mayor consumidor de PUP en América Latina y el cuarto a nivel mundial, notoriamente, la población preescolar es quien más los consume, donde cerca del 40% de sus calorías provienen de la ingestión de estos productos (^{UNICEF, 2020}).

Respecto al contenido de la información del AS utilizado es notable que casi el 30% del total de los productos que derivan de la canasta básica mexicana no mencionan el tipo de AS utilizado y más del 81% no mencionan la concentración. En México la Secretaría de Salud a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) es la que aprueba todos los aditivos usados en México y realiza las acciones para la vigilancia sanitaria a nivel nacional (^{Secretaría de Salud, 2012}). Las normas mexicanas NOM-218-SSA1-2011, NOM-186SSA1/SCFI-2013 y NOM-213-SSA1-2018 se basan en el “Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias” donde se establece el límite máximo en miligramos por kilogramo o litro, en que puede ser utilizado un aditivo de acuerdo con el alimento en el que se adicione. La falta de información precisa sobre el contenido y concentración de los antioxidantes en las etiquetas de información nutricional en México no cumplen con este acuerdo, el cual menciona que los aditivos deberán indicarse en la declaración de ingredientes contenida en el etiquetado.

La exposición dietética se define como la “ingesta total de una sustancia química por los seres humanos” (^{WHO, 1987}) y esta se puede determinar: a) mediante la presencia cuantitativa de un aditivo en alimentos y dietas individuales; b) los patrones de ingesta de los alimentos individuales que contienen los aditivos alimentarios pertinentes y c) la posibilidad de que los consumidores que consumen grandes cantidades de los alimentos dados y el aditivo alimentario relevante esté presente en estos alimentos en concentraciones mayores a las recomendadas (^{Jain y Mathur, 2015}). La estimación de la exposición alimentaria resultante para una población puede compararse con el valor de referencia basado en guías de salud (^{WHO, 2020}), sin embargo, debido a la diversidad de aditivos, estimar la exposición de la población puede ser complicado y costoso (^{Jain y Mathur, 2015}). En México se requiere información precisa de los alimentos que son fuentes potenciales de BHA, BHT y TBHQ en cada región metropolitana, así como su ingestión media diaria per cápita nacional para poder estimar la ingesta diaria máxima teórica, como en el caso de Brasil (^{Maziero, Baunwart y Toledo, 2010}).

Por otra parte, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evalúa los aditivos alimentarios basado en datos bioquímicos y toxicológicos para determinar si un aditivo alimentario puede ser utilizado sin perjuicio a la salud, para ello se determina la “Ingestión Diaria Admisible” (IDA), que es la cantidad segura estimada en mg/kg peso corporal que puede consumir una persona de una sustancia presente en alimentos o bebidas y que no causa un daño apreciable a la salud. Esto se determina mediante los estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo, observándose el comportamiento de la sustancia en el organismo como la absorción, distribución y excreción (^{Carrington y Bolger, 2014}). Los AS encontrados en los productos envasados o enlatados derivados de la canasta básica mexicana son el BHA, BHT y TBHQ, que son comúnmente utilizados en grasas, aceites y sus derivados, aunque también pueden ser utilizados en el envasado de los alimentos para prevenir su degradación durante el procesamiento y almacenamiento (^{Fasihnia et al., 2020}); sin embargo, elevadas concentraciones de antioxidantes exógenos pueden alterar la homeostasis redox en el organismo (^{Bouayed and Bohn, 2010}). Estos antioxidantes son denominados sintéticos ya que son creados en laboratorios, la mayoría a partir de la molécula del benceno (1,3,5-ciclohexatrieno, C₆H₆), que es un hidrocarburo aromático derivado de la destilación del petróleo (^{Pulgarín, 2016}). En México, se encuentra una iniciativa para reformar el artículo 282 de la Ley General de Salud, que pretende prohibir el uso de BHA y BHT como aditivos en alimentos (^{Armenta, 2020}), sin embargo aún no ha sido aprobada. Una alternativa sería promover el uso de antioxidantes de origen natural para sustituir a los antioxidantes fenólicos sintéticos.

Respecto a la concentración del AS utilizada, es preocupante que la mayoría de los productos envasados y enlatados no lo especifique. La Secretaria de Salud regula los límites máximos de cada antioxidante en México, de acuerdo con la IDA establecida en el Codex Alimentarius: BHA (40400 mg/kg o 1000 mg/L), BHT (24-400 mg/kg o 1000 mg/L) y TBHQ (100-200 mg/kg) (^{Cofepris y Secretaría de Salud, 2021}; ^{Secretaría de Salud, 2012}), los cuales se encuentran dentro de los intervalos recomendados por el Codex Alimentarius: BHA (100 - 400 mg/kg), BHT (75-400 mg/kg) y TBHQ (100-400 mg/kg) (^{FAO/WHO, 2019}).

No obstante, ^{Wang y Kannan, (2019)}, mencionan que además de la exposición de estos antioxidantes fenólicos sintéticos en alimentos, se debería considerar la exposición a éstos aditivos a través de otras fuentes de exposición, como la inhalación de polvo o en el uso de cosméticos que los contengan. No se encontró información de la exposición cualitativa o cuantitativa de AS en la población mexicana, contrariamente a países como Alemania donde se investigó la exposición al BHT en niños y adolescentes (^{Murawski et al., 2021}); en población general de Arabia Saudita, China, Estados Unidos, India y Japón (^{Wang y Kannan, 2019}); en Francia por medio de los datos de consumo individual combinados con los niveles máximos permitidos se estimó en niños menores de 3 años la exposición a BHA y BHT (^{Mancini et al., 2015}). Es notorio que en Latinoamérica solo se han encontraron estudios de Brasil, donde mediante datos de consumo de alimentos, derivados de una encuesta en hogares y productos envasados, se estimaron las ingestas diarias máximas teóricas de BHA, BHT y TBHQ (^{Maziero et al., 2010}).

Basado en la evidencia de la toxicidad de los AS BHA, BHT y TBHQ, es importante estimar la exposición a estos aditivos alimentarios, ya que existe la posibilidad de que la población consuma estos antioxidantes por encima de la concentración recomendada debido a sus hábitos de alimentación. Como ejemplo > 10% de grasa saturada de la ingestión energética diaria total recomendada por la OMS, (^{FAO, 2010}), esta situación, podría generar el riesgo de consumir más AS agregados a los aceites para evitar su oxidación o cuando por facilidad de preparación se prefieren los alimentos procesados y PUP (^{Nieto-Orozco et al., 2017}).

México es el país que consume la mayor cantidad de PUP per cápita, así como el que presenta las mayores ventas de estos productos en América Latina (^{Matos, Adams y Sabaté, 2021}). Ya que a la mayoría de PUP se les agregan AS, su ingestión puede ser subestimada. La ingestión real de antioxidantes es poco conocida ya que existe falta de información sobre la exposición humana a estos compuestos (^{Tortosa et al. 2020}). La carencia de la información real de la cantidad de AS adicionados a los alimentos que derivan de la canasta básica mexicana, así como la concentración, provoca que estimar la IDA en la población mexicana sea un proceso incierto.

Conclusiones

De acuerdo con el sistema NOVA, la mayor proporción de los productos derivados de la canasta básica mexicana se encuentran dentro de la clasificación de PUP. Solo la menor proporción de los alimentos PUP menciona la concentración de AS. Más de la mitad de los productos disponibles en el mercado no cumplen con las regulaciones mexicanas sobre la información del etiquetado. Debido a la falta de información del contenido y concentración de los AS en las etiquetas nutricionales, es probable que la población mexicana consuma más BHA, BHT y TBHQ que la recomendada por la Secretaría de Salud. La IDA puede ser subestimada, por lo que es necesario realizar más investigaciones sobre la exposición dietética a AS en los mexicanos.