Introducción:

Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa proveniente de los chiles, utilizadas como ingredientes para aportar sabor y aroma a muchos productos alimentarios. Sin embargo, son termolábiles y muy susceptibles a pérdidas de calidad durante el procesamiento o almacenamiento, siendo conveniente encapsular sus componentes bioactivos antes de ser utilizados como ingredientes alimentarios con la finalidad de que no se vea afectada su vida útil. Una metodología que nos permite recomendar las condiciones óptimas de almacenamiento de productos deshidratados es la propuesta por Beristain y Azuara (1990). Donde existe una zona de mínima entropía integral de las moléculas de agua. En la mínima entropía integral, el agua está menos disponible para reacciones de deterioro y el alimento conserva su calidad funcional.

Método:

Oleorresina del chile habanero (OCH) fue encapsulada utilizando la técnica de inclusión molecular con β-ciclodextrina (βCD) para protegerla durante su almacenamiento. El complejo de inclusión molecular (OCH-βCD) se preparó en las proporciones 20:80 y 30:70 de oleorresina: β-ciclodextrina respectivamente, y fueron almacenadas por 5 semanas en un rango de actividad de agua (aw) de 0.103-0.765, a una temperatura de 25, 35 y 45 °C. Se realizó el estudio de las propiedades termodinámicas para explicar el efecto de la temperatura y la aw sobre la estabilidad en términos de la higroscopicidad de los encapsulados.

Resultados:

Los resultados mostraron que el complejo de inclusión en la proporción 30:70 es más estable que el elaborado en la proporción 20:80, al ser menos higroscópico, presentar una amplia zona de mínima entropía integral de alrededor de una aw de 0.3-0.6 y menores valores del parámetro (ΔE) durante el almacenamiento a 25 ºC.

Conclusión:

De acuerdo con los análisis termodinámicos y las pruebas de la variación de ΔE, fue posible obtener la proporción adecuada de encapsulación (OCH-βCD), así como recomendar las mejores condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento, para evitar cambios drásticos en el color, producto de la degradación térmica de los carotenoides presentes en las muestras.

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