Resumo

CORONA-GONZALEZ, R.I. et al. El uso de la metodología de superficie de respuesta para evaluar las condiciones de fermentación en la producción de tepache. Rev. Mex. Ing. Quím [online]. 2013, vol.12, n.1, pp.19-28. ISSN 1665-2738.

Debido a la naturaleza artesanal del proceso de producción del tepache, no hay uniformidad en condiciones de fermentación y materia prima utilizadas. La fermentación es crucial para las características finales del tepache y existe cierto grado de desconocimiento de los microorganismos relacionados y el nivel de aceptación entre los consumidores. En este estudio, las condiciones de fermentación (concentración de azúcar, pH inicial, temperatura y tiempo de fermentación) fueron evaluadas para correlacionar los productos de la fermentación (etanol, ácido láctico y acético) con el grado de aceptación de la bebida. La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados fueron analizados utilizando una metodología de superficie de respuesta (MSR), la cual mostró que las condiciones de fermentación, para una mayor aceptación, fueron: 22^oC, 10% (masa/volumen) de azúcar morena (piloncillo), 72 horas de fermentación y un pH inicial de 5. De acuerdo con este estudio, para tener una mayor aceptación la bebida debe contener alrededor de 7 g/L de etanol, no más de 5 g/L de ácido acético y láctico, y 70 g/L de sacarosa. Asimismo, se identificaron las especies de levaduras presentes en la fermentación y se encontró que Saccharomyces cerevisiae es la espacie predominante.

Palavras-chave : tepache; fermentación; metodología de superficie de respuesta; escala hedónica; identificación de levaduras.

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