Resumo

CHAIDEZ-LAGUNA, LD et al. Impacto de la adicion de L-cisteina en la masa de maiz nixtamalizado: proteinas y viscoelasticidad. Biotecnia [online]. 2022, vol.24, n.1, pp.151-156.  Epub 13-Jun-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i1.1564.

Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa se preparó con L-cisteína a dos niveles (0.25, 0.50 %). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura. Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen L-cisteína. Los tratamientos con L-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la L-cisteína no tuvo efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con L-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la L-cisteína mejora la elasticidad o los módulos de almacenamiento, características importantes de la masa de maíz.

Palavras-chave : L-cisteína; masa de maíz; solubilidad de proteínas; FT-IR; propiedades reológicas.

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