Resumo

HEREDIA-SANDOVAL, Nina Gisella et al. Suplementación de tortilla de maíz con harina de músculo de calamar gigante liofilizado: propiedades fisicoquímicas y estabilidad microbiológica durante el almacenamiento. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.134-140.  Epub 05-Set-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1420.

La tortilla de maíz es de los alimentos más consumidos en Latinoamérica, representa una buena fuente de nutrientes, pero deficiente en algunos aminoácidos esenciales. El músculo de calamar gigante (Dosdicus gigas) posee proteína de alta calidad, útil para suplementar tortillas. Nuestro objetivo fue elaborar tortillas de maíz suplementadas con harina de músculo de calamar gigante (HMCG), utilizando harinas de maíz compuestas, conteniendo HMCG (2.5 y 5%), para mejorar su calidad nutricional sin afectar sus propiedades fisicoquímicas/sensoriales y su estabilidad durante el almacenamiento. La suplementación con 5% HMCG incrementó (P<0.05) el contenido de proteína y aminoácidos versus el control. Las tortillas con 2.5% HMCG fueron sensorialmente aceptables (P≥0.05) como el control. La adición de HMCG mostró un efecto antibacteriano contra bacterias mesófilas y psicrófilas; levaduras y hongos crecieron superando los límites permitidos al día 5 de almacenamiento. La suplementación no afectó (P≥0.05) la fuerza de corte, las tortillas tendieron a ser difícilmente enrollables sin agrietarse a medida que transcurrió el almacenamiento. La estabilidad de la tortilla durante el almacenamiento (suplementada o no) fue de 3 días a 2-4 °C. Los resultados sugieren que es factible agregar HMCG a tortillas de maíz, mejorando sus característi- cas nutricionales sin afectar notablemente otros parámetros.

Palavras-chave : tortilla de maíz; calamar gigante; suplementación; estabilidad de almacenamiento.

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