Resumo

ARIAS BALDERAS, Wendy Magaly et al. Harina de Chayotextle como materia prima de galletas prebióticas libres de gluten adicionadas con fructanos de Agave angustifolia Haw. Biotecnia [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.30-38.  Epub 05-Set-2022. ISSN 1665-1456.  https://doi.org/10.18633/biotecnia.v23i2.1350.

Algunas plantas, raíces o tubérculos han sido explotados como posibles sustitutos de cereales en galletas libres de gluten. El Chayotextle es rico en almidón y otros compuestos que podrían convertirlo en ingrediente potencial para productos dirigidos a la población celiaca. En este estudio, el efecto de distintas mezclas de harinas de arroz (RF) y Chayotextle (CF) sobre las propiedades finales de galletas y capacidad prebiótica al adicionar fructanos de agave (AF) fueron evaluadas. Las propiedades de las harinas y de galletas fueron determinadas. CF presentó la mayor capacidad emulsificante, de absorción de agua y de aceite (27.1 %, 66.22% y 95.93 %, respectivamente). Las galletas realizadas con CF y FA alcanzaron los mayores valores en diámetro (66.82 mm) y humedad (10.64%). Al incorporar harina de arroz a esta combinación las galletas mostraron el mayor espesor (10.04 mm), volumen específico (2.07 mL / g) y dureza (201.82 N). CF y la formulación CF-AF mostraron capacidad de promover el crecimiento de ambas cepas estudiadas: L. acidophilus LA-3 y B. animalis ssp. Lactis, alcanzando valores de 9.82 log10 UFC/ mL y 9.85 log10 UFC/mL (CF) a las 24 h. CF y la adición de FA mejoraron las propiedades en galletas y mostraron ser una posible fuente prebiótica.

Palavras-chave : fructano de agave; capacidad prebiótica; sustituto de cereales; raíz.

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