Resumo

LEON-TEUTLI, Alma Karina et al. Selección de levaduras nativas para la elaboración de sidras espumosas a partir de variedades de manzana establecidas en Querétaro, México. Rev. Chapingo Ser.Hortic [online]. 2020, vol.26, n.1, pp.29-47.  Epub 15-Jun-2020. ISSN 2007-4034.  https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2019.06.010.

La baja calidad de la manzana producida en Querétaro, México, impide su eficiente comercialización en fresco. Una alternativa a este problema es producir sidra espumosa tipo champaña. Por ello, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de levaduras Saccharomyces aisladas a partir de variedades de manzana de la región, con base en características deseables para elaborar sidras espumosas. Para seleccionar las levaduras, se indujo la fermentación espontánea del mosto de 14 variedades, de las que se aislaron 135 cepas (102 Saccharomyces spp.) y se seleccionaron tres (MM7, 436.4 y RY5), todas con fenotipo killer, actividad β-glucosidasa, tolerancia a 8 % de etanol y 50 mg·L-1 de SO2, distinto grado de floculación y con capacidad de producir más de 3 atm de presión en la botella. Con MM7 se obtuvo una sidra tranquila de buena calidad (glucosa < 2 g·L-1, pH de 3.57, acidez total titulable de 4.03 g·L-1 y volátil de 0.27 g·L-1). Para la segunda fermentación, se embotellaron las sidras tranquilas elaboradas con MM7, se les agregaron 15 g·L-1 de sacarosa y se inocularon por separado con MM7, 436.4, RY5 o K1-V1116. Para el día 21, todas alcanzaron cerca de 6 atm de presión. Sensorialmente, las sidras elaboradas con MM7 destacaron en velocidad de efervescencia, y la de RY5 en aceptabilidad gustativa. La amplificación y secuenciación del dominio ITS1/ITS4 identificó a MM7 y 436.4 como S. cerevisiae, y a RY5 como S. paradoxus. Las levaduras seleccionadas mostraron características deseables para la elaboración de sidras espumosas de calidad y típicas de la región.

Palavras-chave : Malus domestica Borkh; efecto killer; β-glucosidasa; Saccharomyces; método champenoise.

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