Resumo

SANTOS-SANTOS, Miguel A. De los; JIMENEZ-ZURITA, José O.; BALOIS-MORALES, Rosendo  e  ALIA-TEJACAL, Irán. Evaluación de almidón como recubrimiento comestible sobre los compuestos fenólicos y actividad antioxidante en frutos de guanábana (Anonna muricata L.). Rev. fitotec. mex [online]. 2020, vol.43, n.4, pp.443-452.  Epub 14-Ago-2023. ISSN 0187-7380.  https://doi.org/10.35196/rfm.2020.4.443.

El fruto de guanábana (Annona muricata L.) es climatérico y altamente perecedero, presenta alta tasa de respiración que ocasiona un acelerado ablandamiento de los frutos, lo que se manifiesta en una corta vida de anaquel y provoca varios problemas en su manejo postcosecha y, en consecuencia, su almacenamiento y comercialización se ven limitados. Los recubrimientos comestibles son una alternativa que puede ayudar a incrementar la vida de anaquel, además de conservar las características fisicoquímicas, fisiológicas y nutracéuticas (compuestos bioactivos) asociadas con la calidad de los frutos. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en la actividad antioxidante por los métodos DPPH, ABTS y FRAP, así como el contenido de fenoles, flavonoides y vitamina C durante la maduración de frutos de guanábana sin y con recubrimiento a base de almidón, almacenados a 22 y 15 ± 2 °C, con humedad relativa de 90 %. Los frutos con recubrimiento almacenados a 15 ± 2 ºC presentaron la mayor actividad antioxidante (mg EAA/100 g.p.f.), 285 (DPPH) y 15.92 (FRAP), respectivamente, mientras que en los frutos sin recubrimiento a la misma temperatura de almacenamiento la actividad antioxidante fue menor, con 46.5 y 52.4 (ABTS); asimismo, bajo estas condiciones la concentración de compuestos fenólicos fue de 90.6 y 93.98 mg EAG/100 g.p.f. Con respecto a la concentración de vitamina C y flavonoides, éstos fueron mayores en los frutos con recubrimiento almacenados a 15 ± 2 °C con 31.79 mg EAA/100 g.p.f. y 95.93 mg EQ/100 g.p.f., respectivamente.

Palavras-chave : Annona muricata; actividad antioxidante; compuestos fenólicos; flavonoides; refrigeración; vitamina C.

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