Objetivo:

Identificar las preferencias del consumidor de tortilla, pinole, totopos, tostadas de maíz azul, como productos de especialidad, con su valoración de los atributos organolépticos, sociales, de originalidad y tradicionales.

Metodolgía:

Se exploraron cinco mercados locales, fueron entrevistados 75 consumidores, con un muestreo probabilístico aleatorio estratificado, con 90% de confiabilidad; utilizando el análisis por conglomerados, se caracteriza a los consumidores.

Resultados:

Se encontró a consumidores que señalan las características organolépticas y culturales como fuente de su preferencia, por su sabor, color y frescura, con diferencias significativas (p<0.05) entre mercados; sin diferencias significativas por ser elaborados con maíz azul, de manera artesanal y sin aditivos (p>0.5). Consumidores entre 30 y 50 años, con ingresos superiores a 4,000.00 pesos mensuales, con presencia de amas de casa (33%) y de profesionistas (30%), que se sienten satisfechos con su consumo y con el precio que pagan (72%), enterados que el maíz es obtenido por pequeños productores locales (45%).

Limitaciones:

Se exploran cinco mercados que no cubren la diversidad de consumidores de estos productos locales.

Conclusiones:

La propuesta teórica para estudiar mercados de productores facilita la identificación de las preferencias de los consumidores de productos de maíz azul, quienes valoran lo local, tradicional y de identidad de estos productos, además de características organoléptica, condensando rasgos de añoranza por los alimentos tradicionales, lo que reconoce el esfuerzo que hacen los productores del medio rural, por conservarlos y mejorarlos.

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