Resumen

ESCALANTE-MINAKATA, Pilar et al. Optimización de la extracción enzimática de jugo de banano a partir de los cultivares enano gigante, FHIA-17 y FHIA-23. Universidad y ciencia [online]. 2013, vol.29, n.1, pp.01-09. ISSN 0186-2979.

En este trabajo se optimizó la extracción de una bebida de banano por métodos enzimáticos en tres cultivares. Se emplearon dos enzimas comerciales: una amilasa (Glucozyme-400) y una combinación de celulasa, hemicelulasa y pectinasa (Macerex PM). Se optimizó el estado de madurez de la fruta, la variedad, el tipo de enzima y la dilución, usando como variables de respuesta la concentración de sólidos solubles (°Brix) y el rendimiento de la extracción. La enzima amilasa no mostró un efecto positivo en la extracción en ninguna etapa de madurez. El complejo Macerex PM presentó un efecto positivo en el rendimiento; sin embargo, al aumentar el factor de dilución disminuye el rendimiento y la concentración de sólidos solubles (°Brix).

Palabras llave : banano; extracción enzimática; superficie de respuesta.

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