Resumen

OCHOA-FLORES, Angélica Alejandra; HERNANDEZ-BECERRA, Josafat Alberto; LOPEZ-HERNANDEZ, Eloísa  y  GARCIA-GALINDO, Hugo Sergio. Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes. Universidad y ciencia [online]. 2013, vol.29, n.3, pp.277-286. ISSN 0186-2979.

El queso fresco está expuesto frecuentemente a la pérdida de humedad, lo que cambia su textura, atributos sensoriales y rendimiento. Se evaluó el efecto de la adición de los estabilizantes pectina, carragenina, grenetina y goma guar en la retención de humedad, firmeza, aceptación sensorial y rendimiento del queso fresco tipo panela. Los quesos con mayor rendimiento fueron los elaborados con carragenina al 0.075% (21.64%), 0.025% (20.28%) y 0.050% (19.53%). Con las menores pérdidas de suero resultaron los quesos control, pectina al 0.075 % y carragenina al 0.025%. Los valores más altos de masa retenida (kg 100 L^-1 de leche) fueron para los quesos elaborados con carragenina al 0.025% (17.01), 0.050% (16.22) y grenetina al 0.075% (15.70). Los resultados de humedad, firmeza y nivel de agrado para el queso control y los quesos elaborados con carragenina al 0.025 y 0.050% y grenetina al 0.075% indicaron que el queso control fue significativamente diferente a los quesos adicionados con estabilizantes, no encontrándose diferencias significativas entre éstos últimos en contenido de humedad y nivel de agrado, pero sí en la firmeza. Los estabilizantes, de acuerdo con su naturaleza química y concentración, modificaron la retención de humedad en el queso panela, así como su firmeza y su aceptación por los consumidores.

Palabras llave : Queso panela; estabilizantes; rendimiento; aceptación sensorial.

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