Resumen

ESCANDELL COMESANA, Jesús Vladimir; MANDIAROTE CASALLAS, Arlet  y  ZUMBADO FERNANDEZ, Héctor Manuel. Efecto de los colorantes Sunset yellow y rojo Ponceau 4R en la esferificación inversa de un modelo de coctel. Cienc. ergo-sum [online]. 2022, vol.29, n.3, e172.  Epub 20-Oct-2023. ISSN 2395-8782.  https://doi.org/10.30878/ces.v29n3a6.

Se evalúa el efecto de dos colorantes en la esferificación inversa de un modelo de coctel. Se obtienen esferas a partir de disoluciones de alginato de sodio, alginato de sodio + colorante Sunset yellow y alginato de sodio + colorante rojo Ponceau 4R, con proporciones de 0.6% m/v de alginato y 1.66% m/v de lactato de calcio; se pudieron incorporar ambos colorantes hasta una concentración de 0.15% m/v. Las disoluciones de alginato evidencian un comportamiento newtoniano con adecuada viscosidad y pueden conservarse entre 4 y 6 ºC durante 28 días sin afectación del color. Las esferas se evalúan sensorialmente en la categoría “buena” y el tipo de colorante no influyó de manera significativa en la sinéresis hasta los 10 min de preparadas.

Palabras llave : esferificación; alginato de sodio; colorantes.

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