Introducción:

Las antocianinas de maíz en microcápsulas (MC) se pueden aplicar en masa de maíz para modificar el color y los antioxidantes en tortillas y derivados.

Objetivo:

Evaluar la adición de antocianinas de maíz en MC o extracto (EL) a masa de maíz azul-morada sobre color, textura, fenoles solubles totales (FST), contenido de antocianinas totales (CAT) y capacidad antioxidante (CA) de tortilla.

Metodología:

Se adicionaron diferentes concentraciones (0.5, 0.75 y 1.0 %) de antocianinas en forma de MC o EL a masa de maíz azul-morado (Bolita). Como referencia para color y CA se utilizó tortilla azul de maíz Chalqueño (tradicional).

Resultados:

La tortilla con 0.75 y 1.0 % de MC presentó tonos rojo-morado, y con EL se produjeron tonalidades rojo-naranja. Con el cocimiento, la tortilla perdió de 39 a 49.1 % de antocianinas, independiente de la forma en que se agregaron a la masa (MC o EL). La dureza de la tortilla incrementó con la adición de antocianinas en EL, pero no en MC. La adición de antocianinas incrementó el CAT y los FST. La CA de la tortilla en los tratamientos con pigmentos fue mayor (P ≤ 0.05) que en el testigo y la referencia.

Limitaciones del estudio:

Los resultados podrían cambiar en función del grano de maíz azul-morado utilizado.

Originalidad:

No se tienen reportes de trabajos similares.

Conclusiones:

La adición de bajas cantidades de antocianinas (< 2 mg) a la masa de maíz azul-morado produce tortillas de color similar al de tortillas azules tradicionales, y con mayor CA.

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