Saberes tradicionales, acceso, uso y transformación de hongos silvestres comestibles en Santa Catarina del Monte, Estado de México

 

Traditional knowledge, access, use and transformation of wild edible fungi in Santa Catarina del Monte, Estado de México

 

Gregoria Rodríguez-Muñoz¹, Emma Zapata-Martelo², María de las Nieves Rodríguez², Verónica Vázquez-García², Beatriz Martínez-Corona³, Ivonne Vizcarra-Bordi⁴

 

¹ Centro Universitario Texcoco Universidad Autónoma del Estado de México. Av. Jardín Zumpango S/N Fraccionamiento el Tejocote, Texcoco, Edo de México. 52659. (grodriguezm17@hotmail.com).

² Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados. Km. 36.5 Carretera Méx-Texcoco, Montecillo, Edo de México. 56230. (emzapata@colpos.mx) (marinie@colpos.mx) (vvazquez@colpos.mx).

³ Campus Puebla, Colegio de Postgraduados. Carretera Federal México-Puebla km 125.5, Santiago Momoxpan, Municipio de San Pedro Cholula, Puebla. 72760. México. (beatrizm@colpos.mx).

⁴ Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Toluca - Atlacomulco Km. 14.5. Toluca, Edo. de México. 52659. (ivb@uaemex.mx) (ivbordi@yahoo.com.mx).

 

Resumen

En este artículo se describen los saberes tradicionales de hombres y mujeres recolectores y vendedores de hongos silvestres de Santa Catarina del Monte, Estado de México. Saberes construidos culturalmente que coadyuvan a la dieta familiar y constituyen una entrada económica para quienes recolectan estos productos. Las y los pobladores, conocen épocas de recolección, lugares donde se producen, diferencian las especies comestibles de las venenosas, las utilizan y transforman. Son saberes que se han conservado porque el uso de plantas silvestres para alimento en general, y de los hongos en particular, es una práctica tradicional que ha acompañado siempre a comunidades que viven cerca de los bosques y a la agricultura de subsistencia.

Palabras clave: alimentación, hongos silvestres, prácticas tradicionales, recolección.

 

Abstract

In this article, we describe the traditional knowledge of men and women who collect and sell wild fungi in Santa Catarina del monte, Estado de México. This knowledge is culturally constructed and contributes to family diet, as well as constituting economic earnings for those who gather these products. Residents understand about collection seasons and places where they are produced; they can differentiate between edible and poisonous species, which they use and transform. This knowledge has been preserved because the use of wild plants, in general, and of fungi in particular, for food is a traditional practice that has always accompanied communities that reside near forests, and subsistence agriculture.

Key words: diet, wild fungi, traditional practices, gathering.

 

Introducción

Con los cambios de la sociedad y el fracaso de la modernización surge en América Latina una corriente crítica, en las ciencias sociales, alimentada por la Pedagogía del Oprimido de Paulo Freire (1970), a partir de la cual se objeta la investigación tradicional, los métodos de enseñanza y se plantea reducir la brecha entre teoría y práctica social.

Fals-Borda y Rodríguez-Brandao (1987) dicen que uno de los argumentos para rechazar el saber tradicional es la falta de clasificación, y efectivamente, un hierbero popular no conoce ni ha leído a Linneo para catalogar las plantas, pero tiene su modo de sistematizar e identificar cada una de éstas por sus beneficios y toxicidades. Esos saberes hablan siempre de la vida, del sentimiento, de la cotidianidad, del trabajo. La separación entre conocimiento científico y saber tradicional dificulta el diálogo intercultural porque históricamente la gran definición de los saberes es la de occidente, donde se monopolizan e interpretan (Vera-Noriega 2007; Cebotarev 1989; Sharratt, 1993). Tal como lo demuestra la cosmovisión, el saber originario no fragmentado responde a una finalidad holística pero no tiene una historia de institucionalización, los pueblos la han mantenido a partir de la oralidad (Vera-Noriega 2007).

Con el saber femenino ocurre algo semejante, la cultura occidental opacó las contribuciones que las mujeres hicieron y hacen a los saberes tradicionales y entre ellos a la alimentación. Históricamente las mujeres han desarrollado conocimientos sobre las plantas que recolectan, cuál es su valor alimenticio, las que les generan ingresos cuando las comercializan, y aportan a la conservación de sus recursos naturales. Sin embargo, como estos saberes son generados al interior del ámbito doméstico son subvalorados e invisibilizados.

La antropología reconoce a las mujeres en el cultivo/domesticación de plantas y animales, y su participación productiva en las sociedades recolectoras (Martin y Voorhies, 1978). Cebotarev (1994) menciona que en las sociedades recolectoras/cazadoras las mujeres proporcionaban cerca de 80% de los alimentos a través de la recolección y caza de pequeños animales y la pesca. Para la recolección se requería un profundo conocimiento del crecimiento de las plantas y animales, maduración y fructificación o reproducción. Posteriormente, el cultivo intencional de las plantas en el estadio hortícola, incluyó varias experiencias que significaron ampliación de actividades básicas de recolección, con experimentación. Utilizaban pequeños jardines para ensayar y valerse de esos productos como suplemento en la alimentación. Los datos de 142 sociedades hortícolas reportan que en 50% de ellas la actividad agrícola fue del dominio exclusivo de las mujeres (Murdock y White, 1969; Cebotarev, 1994; Martin y Voorhies, 1978). Este tipo de organización social dio a las mujeres un amplio conocimiento de plantas, animales, la tierra y el clima-; y comprensión de la relación de los seres humanos con la naturaleza. Las mujeres utilizaban técnicas precisas para la recolección de plantas y tenían conocimiento estacional y geográfico de las mismas (Alberti, 2006); e inventaron equipos y técnicas para procesamiento y conservación de los alimentos: molinos, prensas, cedazos, raspadores, tipos de fermentación, entre otros (Cebotarev, 1994).

A pesar que no hay una explicación clara sobre la reducción de la contribución de las mujeres en la agricultura, siguieron y siguen creando espacios donde desarrollan una gran creatividad para inventar estrategias de supervivencia cotidiana. Su condición ha pasado de una invisibilidad laboral a una de participantes y generadoras de ingresos. Se incorporan al empleo asalariado no agrícola, cultivan huertos, recolectan, procesan alimentos y utilizan sus saberes para alimentar a sus grupos domésticos. Para la Red Género y Medio Ambiente (2009) las campesinas e indígenas son las centinelas de la alimentación, salud, y bienestar de las familias. Ellas constituyen el núcleo duro de otra forma de alimentarse y de vivir.

Los bosques albergan diversos recursos que tienen una importancia económica, alimentaría y cultural entre la población que los habitan o cercanas a ellos (Ladio, 2005). En Santa Catarina del Monte, Estado de México, la recolección de hongos estaba orientada al autoconsumo antes del auge de su comercialización. González (1993) y Florencio y García (1998) encontraron que durante la temporada de lluvias (mayo a septiembre), la época de mayor disponibilidad, los habitantes de esta comunidad los consumen entre dos y tres días a la semana. Moreno (1990) reporta, en el bosque de pino, una producción de hongos de más de 100 kg/ha/ año y en los de oyamel 214 kg/ha/año lo que refleja la abundancia de estas especies. En el Valle de Toluca y sus alrededores Mariaca et al. (2001) señalan la venta de una tonelada de hongos por semana entre los meses de junio a septiembre. Pérez-Moreno et al. (2008) reportan 100 especies comercializadas en 411 puestos colocados en mercados locales del centro del país, y más de 90% de las vendedoras son mujeres de entre 40 y 60 años de edad. Otras investigaciones sostienen que los hongos son una alternativa en el manejo sustentable del bosque, donde las mujeres podrían aportar sus saberes (FAO, 2008; Vázquez García, 2007; Aldave Lara y Vizcarra Bordi, 2008; Villarreal, 1996). Jiménez Velázquez (2010) ubica los parajes del bosque comunal en San Pablo Ixayoc, Santa Catarina del Monte, Santa María Tecaumulco y San Jerónimo Amanalco, donde los campesinos acuden a recolectar hongos para consumo familiar y venta en los mercados locales.

Las relaciones de género respecto a los saberes tradicionales en el uso y acceso a los hongos no cultivados han quedado pendientes. Florencio y García (1998) hicieron un esfuerzo al buscar información y resaltar la diferencia de los saberes entre recolectores y recolectoras, sin embargo, al presentar sus resultados se diluye la información relacionada con éstas. Por su parte Mariaca et al. (2001) señalan la participación de las mujeres en la recolección y comercialización de hongos, pero no abordan diferencias de saberes entre hombres y mujeres, abordaje que se pretende emprender en este trabajo.

 

La zona de estudio

La comunidad de Santa Catarina del Monte tiene antecedentes de uso y consumo de recursos forestales desde el siglo XVIII. Se encuentra ubicada en la región oriental de la cuenca lacustre de México, en la ladera oeste de la Sierra de Río Frío, 14 km al sureste de la ciudad de Texcoco y entre 19° 26' y 19° 30' N y 98° 42' y 98° 48' O . Entre los 2700 y 3500 msnm se encuentra el bosque de oyamel (Abies religiosa) y a partir de los 2900 a 4000 msnm el de pino de ocote (Pinus harttwegii) con una asociación de encino (Quercus) (González, 1993). Colinda con diferentes pueblos denominados de montaña: Santa María Tecuanulco, San Jerónimo Amanalco, San Miguel Tlaixpan y San Pablo Ixayoc; todos guardan relaciones con el bosque de manera similar, tales como la extracción de madera y la recolección de diferentes alimentos, plantas medicinales y leña (Palerm Viqueira, 1993; Jiménez Velázquez, 2010).

Las mujeres, además de llevar a cabo las labores domésticas generan ingresos como comerciantas, obreras, profesionistas, artesanas, empleadas domésticas y floristas. Las actividades productivas de los hombres giran en torno al campo, música, comercio, artesanía, floristería y una menor proporción son profesionistas que ejercen fuera de la comunidad.

Santa Catarina contaba en el año 2005 con una población de 4980 habitantes, 2445 mujeres y 2425 hombres (INEGI, 2005). Posee 2428 hectáreas de tierra, 29% de esta superficie son terrenos ejidales y el resto, 1734, comunales. El 30% de la superficie ejidal está dedicada a la agricultura, floricultura y pastizal, el resto es un área arbolada. En las tierras de tenencia comunal está asentada la zona urbana, y el bosque ocupa más de 60% del total de esta superficie. Existen varias formas de uso y propiedad de la tierra, y en todas el número de mujeres es menor al de los hombres. Las ejidatarias son 51 (19%) de un total de 269, las avecindadas son 36 (22%) de un total de 164 y posesionarias son 20 (25%) de un total de 79.

En la zona se pastorea ganado caprino y se extraen diferentes recursos como madera, plantas medicinales, vara de arbustos, follaje y frutos de árboles, hongos silvestres, tierra de hojas, entre otros. El uso (autoconsumo y venta) de estos recursos no es nuevo, ya que siglos atrás la extracción de madera, tejamanil y elaboración de carbón fueron la base de la economía de muchas familias; después, y gracias a la apertura de caminos, se empiezan a comercializar las plantas medicinales, los hongos silvestres y una variedad de frutas y flores del traspatio (González, 1993; González, 2006; González y Leal 1994).

Con base en la información del sitio de estudio se planteó como objetivo de esta investigación analizar desde la perspectiva de género los saberes tradicionales sobre los hongos silvestres que poseen mujeres y hombres en la comunidad. Unos y otras tienen condiciones y posiciones diferentes en relación con el acceso, usos y comercialización de estos recursos, y por tanto los aportes a la seguridad alimentaria se dan en función de sus roles de género.

 

Metodología

La información se integró combinando métodos de investigación cuantitativos y cualitativos (Sandoval, 2002). Las técnicas cualitativas permitieron observar y escuchar al otro/a comprendiéndolo/a en su contexto (Tarrés, 2004). Los saberes se fundamentan en la experiencia humana, por lo que difieren si vienen de la de los o las protagonistas (Smith, 1986, Vázquez García y Zapata Martelo, 2000). Se enfatizó la vida cotidiana, lo que se vive dentro de los hogares, para abordar desde allí el papel de unas y otros respecto al saber tradicional. A través de técnicas de campo se identificaron informantes clave con quienes se llevaron a cabo entrevistas a profundidad y grupales, separadas por sexo. Se realizaron dos entrevistas grupales con mujeres y otra con hombres donde se trabajó el tema de la disponibilidad, uso, transformación y venta de los hongos. Las entrevistas en profundidad se hicieron con siete mujeres y cinco hombres, donde se trataron temas como la división sexual del trabajo, adquisición de saberes y uso (alimentario, artesanal y florístico) de los recursos forestales, canales de comercialización y la valoración social del trabajo de mujeres y hombres. Por medio de las entrevistas se identificaron diferentes hongos silvestres, 17 comestibles y tres venenosos. Esta información se recogió entre 2006 y 2007.

Entre julio y agosto de 2007 se levantó una encuesta para conocer la estructura de la unidad doméstica y la frecuencia de consumo de los hongos, así como el sexo y la edad de las personas que abastecen de este alimento, quiénes lo comercializan y dónde. La comunidad se dividió en tres zonas que sirvieron para el cuestionario aplicado a 145 unidades domésticas. La distribución fue: 26% en la zona alta, 40% en la barranca y 34% en la baja. La encuesta fue contestada por 81 mujeres y 64 hombres (abarcó 14.7% de los hogares de la comunidad).

 

Resultados

La escolaridad de las mujeres entrevistadas fue heterogénea: 20% cursó entre uno y cuatro años de primaria, 27% terminó primaria, 23% terminó secundaria, 17% estudios técnicos y el resto nunca fue a la escuela. Semejante es lo que ocurre con los hombres: primaria completa e incompleta 37%, secundaria incompleta 4%, los que acabaron la secundaria 16%, algunos tienen estudios técnicos o licenciatura (21%), y 22% nunca fueron a la escuela.

La composición de edad de las y los entrevistados fue: 26 mujeres de 19 a 35 años; 35 de 36 a 50, y 20 las mayores de 51. La distribución para los hombres fue: 17 de 19 a 35, 21 de 36 a 50, y 26 mayores de 51. En cuanto a las entrevistas a profundidad y grupos focales se incluyó variedad de edades con el fin de evaluar los saberes tradicionales en varias etapas de la vida. En las entrevistas a profundidad las edades de las mujeres (16) variaron entre 21 y 80 años mientras las de los hombres (7) estuvieron entre 23 y 72 años⁵.

Las entrevistas grupales y las en profundidad señalan que las mujeres conocen más especies de hongos que los hombres, ellas mencionaron 17 comestibles y tres venenosas y los hombres sólo siete, todas comestibles (Cuadro 1). Además de los nombres comunes la mayoría conoce el nombre en náhuatl, mantenido a través de los años y transferido a través de la cultura oral. El nombre lo relacionan principalmente con el color, forma y hábitat de los hongos silvestres. Hubo especies más señaladas que otras, por ejemplo cornetas, escobetas y pambazos, y las de menor popularidad, duraznillo y enterrados.

La edad es una variable que marca el saber tradicional, mujeres y hombres por arriba de los 35 años identificaron la mayoría de los hongos (14 de los 17 comestibles del primer inventario). Los hombres suben al monte a edades más tempranas, pero las mujeres ayudan a las madres en la cocina y aprenden sobre los hongos desde la niñez.

Además de dominar los nombres comunes de la mayoría de los hongos, las mujeres tienen saberes relacionados con la forma, color, época de disponibilidad y formas de transformación para el consumo. Los dibujos de los hongos que aparecen en la Figura 1 los pudieron identificar tanto en español como en náhuatl:

"Enséñeme sus tarjetas, yo le voy a decir en náhuatl como se llama cada uno, aunque ahora ya no subo [al monte] todavía me acuerdo, y los comemos cuando los pasan a vender, por ejemplo la corneta la llamamos "Ocoshi" al xolete "Tecuananácatl" al pambazo "Pananacatl" (Nazaria 80 años, 2007).

Mencionaron métodos de conservación, alrededor de diez platillos entre guisados y ensaladas, mientras que los saberes de los hombres están asociados con los sitios y épocas de recolección y toxicidad. Ésta la detectan los hombres en el campo de acuerdo con la apariencia del hongo. Las mujeres identifican los tóxicos en el momento de la cocción. Ellos suben al bosque en edades más tempranas con el fin de ayudar a los padres y con mayor frecuencia que las mujeres.

Ya toda la gente de tiempos anteriores conoce los hongos, cuáles son los tóxicos y los comestibles y se transmite de generación en generación, a mí, mi papá me decía éste sirve, éste no, uno aprendía desde chico (Adrián 45 años, 2007).

Desde la niñez otras mujeres o las madres van transmitiendo los saberes sobre la identificación, recolecta y uso de los hongos, y más adelante la suegra u otras personas cercanas los traspasan:

"Ellos nos han enseñado de cómo son los hongos, cuál es venenoso, cuál se puede cultivar, cuál se puede recolectar, y que sigan creciendo para que no se acabe. A mí me enseñó mi esposo a reconocer los hongos, los venenosos, y de plantas medicinales una parte mi suegra y una parte mi esposo" (Ernestina, 40 años).

"Me enseñó la mamá de mi esposo, cuando tenía 14 años, pues yo le preguntaba para qué servía, porque ella vendía en el mercado de Sonora; y a ella le enseñó su mamá" (Paulina, 46 años). "Cuando era niña ayudaba en la cocina, echando tortillas y también aprendí a cocinarlos [los hongos], en salsa, con carne de puerco y tamales, le ayudaba a mi mamá, hoy sólo los como cuando vienen a vender, ya mi esposo no está [falleció] y no hay quien suba por ellos" (Nazaria, 80 años, 2007).

Estos testimonios coinciden con lo mencionado por Huenchuan (2001), quien señala que conocen o saben de algún recurso aquellas personas que más cercanía tienen con él o con su uso, y que el saber también está distribuido dentro del hogar por edades y por jerarquías. Escobar (1996) considera que la lucha contra la pobreza y explotación tiene cierto "ecologismo", en la medida en que los pobres intentan mantener los recursos naturales bajo el control comunitario y no del mercado. Controlan y resisten la valorización monetaria de la naturaleza, contribuyendo de esta forma a la conservación de los recursos.

Al ser las mujeres las responsables de la reproducción de su unidad doméstica (UD) conocen y utilizan principalmente los recursos alimentarios y curativos, y ellos los relacionados con actividades productivas. División del trabajo que está basada, como en muchos otros lugares, a partir de las diferencias biológicas, que además determinan ciertas prácticas y oportunidades que cada hombre o mujer tiene a lo largo de su vida (Rocheleau et al. (2004a, 2004b).

En Santa Catarina del Monte hay un consumo importante de hongos silvestres, la recolección empieza desde el mes de febrero y termina hasta noviembre, pero es durante la época de lluvia, entre los meses de julio a septiembre cuando se incrementa. En el proceso de recolección-consumo (Figura 2) se manifiestan diferentes relaciones sociales de acceso y control de los recursos, así como aquellas concernientes a la transformación y distribución de ellos al interior de las UD y al momento del consumo final.

La disponibilidad de los hongos varía en los diferentes meses del año. Durante la investigación, mediante entrevistas grupales y la elaboración del calendario agrícola, se pudo hacer el inventario de los hongos, tal como se presenta en el Figura 3. Como puede apreciarse, la mayor parte de los hongos se recolectan en los meses de junio a octubre.

La recolección es la primera actividad en este proceso, se realiza en los bosques mixtos de encino, oyamel y pino por arriba de 2700 y hasta 3800 msnm las/los recolectores emplean alrededor de nueve horas al día en esta tarea. Legalmente el bosque es de todos/ as y pueden subir en busca de diferentes recursos:

"Si, puede subir quien quiera. Es parejo subir al monte" (Ernestina: 40 años).

"Si, porque son de aquí, tanto son comuneros tanto son ejidatarios, las mujeres subimos, las que van a traer hongos se van lejísimos" (Valentina; 52 años).

Sin embargo en la práctica no es así, hay reglas sociales que limitan el acceso de las mujeres al bosque, deben ir acompañadas de sus esposos o hijos, mientras que los hombres pueden subir solos desde temprana edad, lo que refleja que el bosque es un espacio construido socialmente para ellos y restringe la movilidad y los saberes de las mujeres, esta misma situación la encontraron Vázquez García (2007) y Aldave Lara y Vizcarra Bordi (2008) en diferentes trabajos relacionados con los derechos de acceso a diferentes recursos.

Lazos Chávez (1999), Lazos Chávez y Paré (2000), Daltabuit et al. (1994) enfatizan que los espacios donde se mueven hombres y mujeres en una sociedad marcan diferencias entre los géneros a través de normas, instituciones y organizaciones sociales, y como resultado de la construcción subjetiva que las personas hacen al interpretar estas diferencias. Pueden subir al monte pero hay restricciones culturales. Esta situación se suma a prácticas relacionadas con la propiedad de la tierra y otras concernientes al uso y manejo del bosque. En Santa Catarina, se mencionó, hay 269 ejidatarios de los cuales sólo 19% son mujeres (Procuraduría de la Reforma Agraria, 2006).

Culturalmente, a pesar de la construcción genérica de los espacios y de las dificultades del terreno, las mujeres suben al bosque a buscar los recursos que son importantes para la alimentación y para allegarse algunos recursos. Así lo expresan:

El bosque es peligroso, porque hay que subir a los montes, hay que saber caminar hasta donde llegan los linderos, y pues hay montes muy peligrosos, donde hay cascadas con la pura piedra que no se puede pasar (Paulina, 45 años).

Las mujeres no sólo deben enfrentar las restricciones de acceso al bosque, también durante la recolecta se presentan diferencias que las ponen en desventaja, por ejemplo en los meses de mayor disponibilidad se llegan a recoger hasta 10 kg/día (Florencio y García, 1998), cosecha que los hombres transportan en animales de carga, mientras ellas y los que no cuentan con éstos lo hacen en un chiquihuite en la espalda. Los sitios de mayor disponibilidad están entre 2700 y 3800 msnm, a mayor altitud los hombres pueden recolectar enormes cantidades y al ser una actividad que genera ingresos le dedican el día completo, mientras las mujeres no pueden hacerlo porque tienen que suspender la faena para llevar a cabo las domésticas y deben programar la recolecta para otro día.

Hay un grupo de mujeres recolectoras que tienen un estatus especial, ya que en su mayoría son mayores de cuarenta años y casadas, algunas viudas y en difícil situación económica que realizan esta actividad para incrementar sus ingresos. Con estas características no ponen en "entredicho" su nombre ni se arriesgan a ser "mal vistas", aunque hay reglas dentro de la comunidad que también limitan desde jóvenes su comportamiento:

"Pueden salir las señoras al mercado pero llevan sus niños, casi no se ven mujeres solas, llevan a sus bebés o van acompañados de alguien; y al monte sí suben también a recolectar, hongos, tierra, leña y algunas plantas medicinales. A mí me prohibían que fumara, que tomara, que saliera hasta altas horas de la noche y más que nada yo creo llegar siempre. Para los papás era muy noche a las 9 ó 10 de la noche, ya más tarde ya nos regañaban... (Ernestina, 40 años).

La recolección para el autoconsumo se realiza paralelamente con otras actividades, como el pastoreo, acopio de leña u otro tipo de recurso forestal que en mayoría realizan los hombres. Se inicia la recolección de hongos silvestres desde febrero y termina en noviembre, al inicio y fin de la época se acumulan especies poco disponibles y conocidas, y el mayor consumo se hace durante la época de lluvia. Este tipo de recolección está asociado con costumbres y antojos, pero para muchas UD es realmente importante, ya que complementan la alimentación con diferentes recursos tanto del bosque como del solar, en especial aquellos grupos domésticos con menores ingresos, donde las mujeres tienen una participación realmente importante en el acopio de los mismos.

Vázquez García y Montes Estrada (2006) citan a Casas, et al. (1987) para resaltar cómo la recolección se encuentra vinculada al conjunto de procesos de la economía campesina de subsistencia. Los ciclos de cultivos, calendarios agrícolas, tecnología, diversidad de estrategias de cultivo son factores que se relacionan estrechamente con la calidad, cantidad y disponibilidad temporal de los alimentos.

La segunda actividad del manejo de los hongos silvestres es la transformación para el autoconsumo, esta es una labor exclusivamente femenina y se lleva a cabo en el espacio privado y socialmente construido para ellas: la casa, lo que excluye a los hombres de esta responsabilidad, que para algunas es monótona y cansada:

"Pues yo tenía que hacer todo, lavar a todos, hacer la comida para todos, nunca fui independiente porque pues vivía con mis suegros" (Paulina, 46 años).

Los hongos se pueden consumir guisados o en crudo, los platillos más populares son quesadillas, tamales, preparados con diferentes salsas de chiles frescos o secos con tomate o jitomate, condimentados con ajo y cebolla y crudos en ensaladas. Como se mencionó anteriormente, para algunas UD los hongos son el alimento principal durante la temporada de lluvias. La encuesta aplicada mostró que 8% (12 UD) no los consumen, estas son UD nucleares, de reciente creación, donde las mujeres son muy jóvenes o no son originarias de la comunidad. El resto (15%) los consumen una vez por semana, 35% una vez a la quincena y el resto por lo menos una vez al mes (58%).

Algunos guisos o platillos reúnen a la familia para elaborarlos, como es el caso de los tamales de hongos, en los que participan todas las mujeres de la UD. En esta actividad están presentes las diferencias de edad y jerarquizadas de acuerdo con el papel que tiene cada mujer de la UD: la mujer, esposa del dueño de la casa (que es también madre o suegra de otras mujeres), tiene el liderazgo de las tareas, ella las asigna de acuerdo a la edad y el papel de cada mujer en la UD, por ejemplo, las mujeres con más experiencia, las mayores, amasan la harina de maíz, las más jóvenes lavan las hojas de maíz, cocinan los hongos y elaboran el tamal. Este platillo se consume principalmente en eventos especiales (cumpleaños, fin de una actividad agrícola, ceremonias religiosas, etcétera), los hombres participan en algunas labores, como prender la leña y recoger los hongos. En esta labor se puede observar claramente la división del trabajo por sexo, que otorga a las mujeres la responsabilidad de la alimentación y al mismo tiempo se presentan diferencias entre ellas dependiendo de la edad y su estatus civil en la UD. Estas relaciones son semejantes a los casos reportado por Oceguera Parra (2008) para las comunidades de Ocumicho y Comachuén, en la meseta Purépecha, donde las mujeres hacen uso de sus saberes tradicionales para el bienestar del grupo.

Esporádicamente algunos hongos se consumen en crudo, como las cornetas y los nixtamalitos, en ocasiones en el mismo monte. Para conservarlos y disponer de ellos en los meses en que son escasos, algunas personas los deshidratan poniéndolos al sol o los conservan en salmueras.

Pocas UD conocen el valor alimenticio de los hongos, que consiste en su alto contenido de proteína y fibra (Moreno, 1990; Trigos y Suárez-Medellín, 2010) por lo que ésta no es una variable que promueva o determine su consumo, pero el sabor sí lo es. Durante la segunda entrevista grupal, las mujeres mencionaron los más apreciados por su sabor, entre ellos están: escobetas (Ramaria flavobrunnescens ATK Córner), cornetas (Gomphus floccosus Sing), pancitas blancas (Boletus aestivalis Paul.Fr), tableros (Gymnopilus sp (Fr.) Smith) hasta los que menos se aprecian o gustan como enterrados (Lyphyllum decastes Sing), duraznillos (Cantharellus cibarius Fr.) y hongo de ocote (Pholiota lenta (Fries) Singer) Figura 4.

La distribución es la última actividad en el proceso de recolección-consumo, y como en todas las anteriores también marcada por relaciones de género. En Santa Catarina las mujeres son las responsables de distribuir los alimentos al interior de la UD, durante este acto se ponen en práctica diferentes reglas y saberes aprendidos a lo largo de su vida y que las pone en desventaja frente a los hombres. Nuevamente la cocina es el escenario donde se reparten los alimentos, y a pesar de que es un espacio femenino, ellas no se privilegian así mismas ni a otras semejantes. La distribución es desigual, ya que los primeros en recibir el plato son los hombres mayores (esposos), siguiendo otros hombres (hijos) y mujeres (hijas o nueras) y finalmente la mujer madre-esposa.

"A los hombres (se les sirve primero), comen muy rápido, las niñas y después, las mujeres, cuando estamos todos sólo alcanzan para una vez" (Lucy, 23 años).

Entre la recolección y la transformación de alimentos está la venta de hongos que no se halla abierta a todos los/las habitantes del pueblo, sino para aquellos/ as que tienen un contacto o lugar de venta en los mercados de Texcoco y la Ciudad de México. De las 145 UD encuestadas, 14% (21) venden en diferentes mercados, dos de éstas en Texcoco, 10 en la misma comunidad y nueve fuera, en los distintos mercados de la Ciudad de México. En 2009 también pusieron un puesto en el tianguis orgánico de la ciudad de Texcoco. Aquí la edad es importante ya que son las mujeres mayores las que tienen oportunidad de vender en los diversos mercados. Al igual que lo reportado por Pérez-Moreno et al. (2008) en su estudio, donde la mayor parte de las vendedoras oscilaban entre los 40 y 60 años de edad. El tipo de venta que realizan hombres y mujeres es diferente, la venta al menudeo la efectúan mujeres en los mercados y calles del municipio de Texcoco. Transportan su producto en canastas o cubetas instalándose en el piso o en pequeños bancos entre las siete y 12 horas del día. Otras prefieren caminar por la ciudad y ofrecen su mercancía de casa en casa. Dependiendo del número de mujeres que se establezcan pueden entrar en competencia con otras de pueblos vecinos. Por otro lado los hombres llevan su producto a los mercados de La Merced y la Central de Abastos, la venta es al mayoreo, segura y sus ingresos mayores.

Otro tipo de venta es "rancheando" adjetivo que se usa para designar la que se hace de pueblo en pueblo, cercanos a Santa Catarina del Monte y la realizan también los hombres. Hay una venta especial, en restaurantes de la Ciudad de México, ésta es exclusiva de unos cuantos hombres que han aprendido a deshidratar los hongos mazorquita (Morchella esculeta). Este tipo de mercado está muy cerrado ya que la técnica de secado rápido es casi un secreto entre los hongueros:

"Conocí a un señor de Italia, él me enseñó como se deshidratan, son muchas cosas, son cosas que me reservo, él me las dio, me vendió unas cosas que ya no ocupaba, me facilitó cosas para tener un buen deshidratado. Me tardo unas tres horas, el hongo sale de buena calidad. Lo vendo en la Ciudad de México, de mayo a noviembre es la buena temporada" (Adrián, 45 años).

Los saberes de los hombres les otorgan ventajas que se transforman en mayores volúmenes de venta y posiblemente en mayores ingresos para las necesidades propias y de sus grupos domésticos; sin embargo, los saberes sobre los hongos por parte de las mujeres, para el consumo doméstico son vitales.

Ambos, saberes femeninos y masculinos, pueden ser retomados en programas forestales, de protección de la biodiversidad donde se le dé valor a los saberes ecológicos tradicionales, que se han mantenido a través de los siglos y desempeñado un papel fundamental en la alimentación de los grupos domésticos que viven cerca de los bosques como es el caso de Santa Catarina del Monte. Son saberes no institucionalizados pero que se han podido mantener a través de enseñanzas que pasan de generación en generación.

 

Conclusiones

A través de los datos presentados se destacó el papel importante que tienen los saberes tradicionales mantenidos y enriquecidos a través de la oralidad de las y los habitantes de la comunidad de Santa Catarina del Monte, así como el papel de los hongos silvestres en la alimentación.

Los pobladores de Santa Catarina del Monte tienen una relación de forma diferenciada con el bosque, derivada de prácticas sociales y de relaciones de género. Los saberes tradicionales sobre los hongos son transmitidos desde la niñez por la madre o suegra en el caso de las mujeres. En el caso de los hombres, al realizar diferentes actividades del bosque donde los hijos les ayudan. Son saberes tradicionales que pueden utilizarse para la creación de conocimiento científico.

Se identificó cómo las mujeres, aunque participan en todo el proceso (recolección, transformación, distribución, consumo), tienen un papel más destacado en la transformación, ofreciendo una variedad de platillos donde sabores y gustos se mezclan para complementar la dieta familiar. Los hombres recolectan mayores cantidades y en el comercio logran mejores precios, unas y otros aportan al bienestar de los grupos domésticos.

Los saberes de las mujeres no conducen a cambios ni en su situación, referida a la posición económica con respecto al hombre, ni a su condición entendida como un mejoramiento en su estatus legal, independencia económica, participación en la toma de decisiones, relaciones libres de violencia, etcétera, que conducen a mejorar las condiciones de vida de las personas.

La importancia de los hongos en la alimentación radica en que su consumo cubre necesidades de alimentación de 60% de la población durante los meses de mayor producción. En la recolección de los hongos hay una importante participación de las mujeres y los/ las niñas en la economía del grupo familiar.

El papel de las mujeres en el proceso de recolección, transformación, distribución, consumo de los hongos silvestres en Santa Catarina del Monte permite sugerir el rediseño de políticas públicas ante la crisis económica que consideren el gran potencial de su quehacer y de los aportes de sus saberes a la alimentación de sus grupos domésticos.

 

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Notas

⁵ Se realizaron otras entrevistas en profundidad y a otros grupos focales donde se trató el uso de otros recursos: plantas medicinales, árboles, arbustos.