Resumen

TORRES-MARTINEZ, Brisa del Mar et al. Efecto del solvente de extracción sobre la composición química, propiedades fisicoquímicas y biológicas de extractos de hongos comestibles. TIP [online]. 2021, vol.24, e333.  Epub 15-Nov-2021. ISSN 1405-888X.  https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2021.333.

Los hongos comestibles han sido descritos como una fuente importante de compuestos biológicos capaces de reducir la carga de bacterias patógenas y los niveles de radicales libres en los alimentos. En este estudio, se determinó el análisis químico proximal de las harinas de hongos comestibles (Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus). Asimismo, se determinó el efecto del solvente (agua, etanol y una mezcla de agua-etanol) sobre las propiedades fisicoquímicas, contenido de fenoles, actividad antimicrobiana y antioxidante de los extractos de hongos comestibles. Los resultados indican que las harinas de G. lucidum y P. ostreatus mostraron (p < 0.05) el contenido más bajo de humedad (< 4%), lípidos (< 2%), el contenido más alto de carbohidratos (> 80%), y P. ostreatus el contenido más bajo de ceniza y el más alto en proteínas (p < 0.05). Los extractos acuosos de los hongos presentaron los valores más altos de luminosidad y TSS (total soluble solids, por sus siglas en inglés) (p < 0.05). Los extractos de P. ostreatus presentaron alto rendimiento de extracción (> 40%), pH, color rojo, color amarillo y contenido de fenoles y flavonoides (p < 0.05). Por otra parte, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus con un alto efecto inhibidor sobre Staphylococcus aureus > Listeria innocua > Escherichia coli > Salmonella typhimurium (p < 0.05). Respecto a la actividad antioxidante, los extractos de P. ostreatus presentaron el mayor poder reductor y actividad antirradical; mientras que, los extractos etanólicos y acuoso-etanólicos de G. lucidum y P. ostreatus la mayor inhibición en la oxidación de lípidos (p < 0.05). Los extractos de hongos comestibles evaluados podrían utilizarse como ingredientes antimicrobianos y antioxidantes para la industria alimentaria.

Palabras llave : antioxidante; antimicrobiano; extracto natural; hongos comestibles; solvente de extracción.

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