Resumen

HORCADA-IBANEZ, Alberto et al. Calidad de la carne de terneros de la raza autóctona pajuna en dos sistemas de producción. Agrociencia [online]. 2016, vol.50, n.2, pp.167-182. ISSN 2521-9766.

Un reto de la ganadería moderna es la conservación del patrimonio genético autóctono amenazado por las razas mejoradas, y la justificación para conservar las razas ganaderas precisa de una revalorización de sus producciones. Con el objetivo de mostrar las posibilidades productivas de una raza bovina autóctona española en peligro de extinción y contribuir a su desarrollo, este estudio presenta por primera vez las variables de calidad de la carne de terneros de la raza Pajuna criados en dos sistemas de producción: semiextensivo (pasto y alimento concentrado, Sem) y extensivo (pastoreo permanente, Ex). También se analizaron los cambios en las variables de calidad de la carne durante 7, 14 y 21 d de maduración. Un panel de consumidores no entrenados comparó las preferencias del consumo de esta carne en los tres momentos de maduración. El diseño experimental fue completamente al azar y con un arreglo factorial 2x3: sistema de producción (Sem y Ex), y maduración (T7, T14 y T21 d), y se usaron 23 canales de terneros castrados de dos años de edad de raza Pajuna. Las características de la carne de los terneros fueron similares a las descritas para otras razas autóctonas españolas. La carne de los terneros del sistema Ex fue más oscura y presentó un contenido mayor de ácidos grasos poliinsaturados que la producida en sistema Sem (13.90 y 7.14 %, respectivamente). En la carne, para ambos sistemas de producción, aumentó la luminosidad (L), la capacidad de retención de agua y la terneza durante el proceso de maduración, y los cambios más relevantes se observaron durante los primeros 14 d de maduración. Después de ese período se observaron las mejores notas de valoración de la carne.

Palabras llave : Raza en peligro de extinción; raza rústica; raza autóctona; pastoreo; maduración.

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