Resumen

SILVEIRA, Ana Cecilia et al. Caracterización físico-química y potencial para fritura de materiales genéticos de papa (Solanum tuberosum). Rev. Chapingo Ser.Hortic [online]. 2020, vol.26, n.2, pp.143-157.  Epub 15-Mayo-2020. ISSN 2007-4034.  https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2019.09.015.

Los programas de mejoramiento genético deben considerar, además de los aspectos agronómicos (rendimiento, ciclo del cultivo, resistencia a enfermedades y plagas, entre otros), aspectos vinculados con la aptitud de uso y la calidad del producto final, ya que de ellos depende la aceptación por parte de los consumidores. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar 24 materiales genéticos de papa (Solanum tuberosum), considerados promisorios para la obtención de fritura, y un testigo comercial a partir de parámetros de calidad física (contenido de materia seca, gravedad específica y color) y química (polifenoles totales, capacidad antioxidante total y actividad de la polifenol oxidasa). Se encontraron diferencias en el contenido de materia seca, donde tres materiales genéticos (07032.3, 10025.1 y 07062.1), con valores menores 20 %, no serían aptos para la obtención de fritura, sino para cocción. La gravedad específica fue similar entre los materiales genéticos, demostrando ser un parámetro no tan estricto para la selección como lo es el contenido de materia seca. Se observaron diferencias en la actividad de la polifenol oxidasa (2.1 a 101.43 U·gproteína -1 en peso seco [PS]) y el color de la fritura. Del total de materiales analizados, 10 son promisorios para la fritura, mientras que los restantes presentan problemas de bajo contenido de materia seca (15.5 a 17.19 %), alta actividad de la polifenol oxidasa (> 45 U·gproteína -1 en PS) y color no dorado u oscuro, que los haría menos atractivos tanto para la industria como para los consumidores.

Palabras llave : papa frita; materia seca; gravedad específica; polifenoles; capacidad antioxidante; polifenol oxidasa.

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