Scielo RSS <![CDATA[Revista fitotecnia mexicana]]> http://www.scielo.org.mx/rss.php?pid=0187-738020130005&lang=pt vol. 36 num. lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.org.mx/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.mx <![CDATA[<b>A socioeconomic and technological perspective on maize land races</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt <![CDATA[<b>The role of SOMEFI and RFM on maize landraes</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt <![CDATA[<b>Introduction of supplement 36 (3-A)</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt <![CDATA[<b>Importance of mexican maize landraces in the national diet</b>: <b>An essential review</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt En México las numerosas variedades de maíces (Zea mays L.) nativos se utilizan para elaborar además de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias tradicionales, lo que hace del maíz uno de los elementos fundamentales de la cocina nacional. Estos maíces siguen siendo el sustento de miles de familias rurales mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalización se ha adoptado un estilo "moderno" de alimentación que tiende a sustituir a los platillos tradicionales por alimentos procesados, no necesariamente basados en maíz. Este hecho, junto con otros factores como el abandono del campo, la pérdida de memoria biocultural y el cambio climático, hacen que peligre la existencia de los maíces nativos. Conservarlos es una tarea ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo. En este trabajo se hace explícito el papel fundamental que actualmente desempeñan los maíces nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios registrados en los patrones de consumo alimentario. También se enlistan las preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maíz, con énfasis en la relación que existe entre usos especiales, razas nativas y las características fisicoquímicas de los granos. Se destaca la necesidad de potenciar la demanda de maíces nativos a partir de la revalorización de los usos tradicionales, así como del impulso de usos novedosos y prácticas alternativas que no han sido suficientemente explotadas. Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la conservación in situ de los maíces nativos mexicanos.<hr/>In México, numerous varieties of maize (Zea mays L.) landraces are employed for preparation of a great amount of traditional culinary dishes in addition to tortillas. Maize is a fundamental element of the national cuisine. Additionally, native landraces are the livelihood of thousands of Mexican rural families. However, under globalization tendencies, "modern" eating habits are being adopted, substituting traditional dishes for processed foods, which are not necessarily maize-based. This fact, along with other factors such as biocultural memory loss, agricultural activities abandonment, or climate change endanger landrace existence. Conserving native maize varieties is an urgent task, which requires short-term strategies. This review describes the fundamental role maize landraces play in the Mexican diet, in spite of changes in food consumption patterns already registered in México. A number of traditional maize-based culinary preparations, emphasizing the relationship between special uses, races and the physicochemical characteristics of the grains, are described. This review promotes demand increments of native maize landraces based on reevaluation of traditional uses, as well as promotion of novel uses and alternative practices that have not been properly exploited. All these actions take part of the strategies for in situ conservation of Mexican maize landraces. <![CDATA[<b>Content and type variability of anthocyanins in blue/purple colored grains of mexican maize populations</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt El objetivo de este trabajo es revisar y discutir la información disponible sobre contenido y caracterización de antocianinas en el grano de maíz (Zea mays L.), con énfasis en los maíces de razas mexicanas. El contenido y tipo de antocianinas en el grano de maíz varían de acuerdo con el color del grano y la concentración del pigmento en las distintas estructuras. Los granos de color rojo magenta concentran las antocianinas en el pericarpio y la capa de aleurona y poseen hasta 10 veces más antocianinas que los de grano azul/morado, cuyas antocianinas se concentran en la capa de aleurona. El perfil cromatográfico de antocianinas en el grano magenta revela la presencia de hasta 11 antocianinas que derivan de cianidina (73.3 a 75.7 %), pelargonidina (8.3 a 9.3 %) y peonidina (16.0 a 17.5 %). Los maíces de grano azul/morado presentan un perfil parecido al de grano magenta, con predominancia de derivados monoacilados de cianidina. Gran parte de la información publicada sobre la caracterización de antocianinas en el grano de este cereal se ha realizado con granos púrpura o magenta de origen Andino, que se destina para la preparación de extractos de antocianinas. Los trabajos sobre contenido de antocianinas en maíces mexicanos de grano azul o azul/ morado son reducidos, y aún más los orientados a la caracterización de sus antocianinas. Dado que en México este tipo de maíces se destinan a la elaboración de diversos alimentos tradicionales, conviene impulsar su investigación para determinar con mayor profundidad la variabilidad existente.<hr/>This work analyzes current information on the content and characterization of anthocyanins from maize (Zea mays L.) grains, focusing on studies related to Mexican maize races. Anthocyanin content and type vary depending on color and location of the pigment in the grain structures. Magenta colored maize grains concentrate anthocyanins in the pericarp and the aleurone layer; blue/purple maize grain concentrate pigments only in the aleurone layer. Anthocyanin content in magenta grains is up to 10 fold richer than blue/purple grains. Chro-matographic anthocyanin profiles of magenta grain show the presence of 9 to 11 anthocyanins derivatives from cyanidin (73.3 to 75.7 %), pelargonidin (8.3 to 9.3 %) and peonidin (16.0 to 17.5 %). Blue/purple maize grain analysis shows similar profiles to magenta grain, with a marked presence of mono acylated derivatives of cyanidin. Most published information on anthocyanin characterization in maize grains originates from Andean purple or magenta grains, which are mainly used for pigment extraction. Only few studies on anthocyanin content use Mexican blue or blue/purple maize grains, and even fewer show their anthocyanin profile. Blue/purple maize grains are preferably employed in Mexico for preparation of diverse traditional dishes, thus it is appropriate to encourage studies that deeply explore variability in anthocyanin content and type in these maize grains. <![CDATA[<b>Nutraceutical potential of native maize and changes during traditional and extrusion processing</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500006&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Una de las herencias de las culturas mesoamericanas se refleja en las variedades criollas de maíz (Zea mays L.) que se usan en México. Con excepción de la Antártida, hoy en día el maíz se cultiva en todos los continentes del mundo con una producción global que excede los 844 millones de toneladas. Las variedades criollas del maíz contienen genes que le imparten una variabilidad genética de suma importancia. Dentro de estas razas criollas existen accesiones con modificaciones en el color del grano y sus pigmentos, que le confieren propiedades fitoquímicas únicas. Primordialmente existen dos grandes familias de pigmentos asociados al maíz, los de naturaleza fenólica que incluyen a las antocianinas y los carotenoides. Los maíces ricos en carotenoides son ampliamente sembrados en el mundo entero, mientras que los ricos en antocianinas solamente se siembran en áreas muy limitadas. Los maíces ricos en antocianinas pueden ser considerados como nutracéuticos debido al efecto preventivo de estos pigmentos contra el estrés oxidativo, las enfermedades crónico-degenerativas y el cáncer. Otros importantes fitoquímicos son los fitoesteroles y policosanoles por sus probados efectos hipocolesterolémicos. Es importante resaltar que todos los maíces nativos contienen compuestos fenólicos de alto valor, de modo que los criollos constituyen un reservorio y patrimonio genético por explorar. Esta revisión describe a los principales fitoquímicos asociados al maíz, con énfasis en las variedades nativas, y además presenta las propiedades nutracéuticas de maíces criollos transformadas en tortillas mediante el procesamiento tradicional y con tecnologías emergentes como la extrusión, y su implicación en la alimentación y la salud.<hr/>One of the legacies of Mesoamerican cultures is reflected in maize (Zea mays L.) landraces varieties used in México. With the exception of Antarctica, maize is currently grown on all continents of the world, with global production exceeding 844 million tons. Maize landraces contain genes which impart genetic variability of utmost importance. Within these accessions there are maize landraces with modifications in grain color and pigments, which have unique phytochemical properties. There are two main families of pigments associated with corn, phenolic-derived pigments, which include anthocyanins, and carotenoids. The carotenoid-rich maize is widely grown in the world, while the genotypes rich in anthocyanins are planted only in very limited areas. Anthocyanin-rich corn can be considered as nutraceutical because these pigments have preventive effects against oxidative stress, chronic degenerative diseases and cancer. Other important phytochemical are phytosterols and policosanols which have hypocholesterolemic effects. Importantly, all native corn materials contain phenolic compounds of high value, so maize landraces constitute a reservoir and genetic heritage to be explored. This review describes the main phytochemicals associated with corn, with emphasis on native varieties, and also presents the nutraceutical properties of native corn tortillas processed by traditional processing and emerging technologies such as extrusion, and their involvement in food and health. <![CDATA[<b>Physical kernel properties and quality of racial groups of maize landraces of México</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500007&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt La calidad del maíz (Zea mays L.) ha sido el principal criterio de selección utilizado por nuestros ancestros para su mejoramiento. De hecho, gran parte del maíz que consume nuestra población ha estado sujeto durante siglos a la selección por sabor, aroma y textura en diferentes productos. Sin embargo, las clasificaciones y los registros de razas, híbridos y variedades se han hecho desde el punto de vista agronómico, citológico y taxonómico, y existen pocos estudios sobre la evaluación de sus propiedades físicas y de calidad. El presente trabajo de revisión tiene por objetivo analizar los resultados que se han publicado en el contexto de la calidad de los maíces nativos (razas) de México, y compararlos con las clasificaciones agronómicas de las razas. Los datos analizados muestran que las clasificaciones agronómicas de los grupos raciales del maíz en México, aunque importantes para el manejo en programas de mejoramiento, no presentaron relación directa con los aspectos de calidad para tortilla y otros usos. La dureza de grano o el índice de flotación fueron las características más relacionadas con el desempeño de las razas en el procesamiento y calidad de los productos y pudiera ser importante incorporarlas a los sistemas de clasificación.<hr/>Maize (Zea mays L.) selection for kernel quality has been the main basis for improvement for our ancestors. Most maize consumed today has undergone centuries of selection by flavor, odor and texture in various products such as tortillas. However, classification and registry of landraces and hybrids is based on agronomical, cytological and taxonomical characteristics; very few studies have evaluated physical properties and quality of kernels. This review explores published research related to corn quality of Mexican maize landraces and contrasts those results to the agronomical classification of Mexican maize landraces. Data showed that agronomic classification of Mexican landraces, although important for genetic breeding programs, is not directly related with quality features for tortilla production or other final uses. Kernel hardness and flotation index were traits highly related to race performance and quality of the maize products, so it might be important to incorporate them in classification systems. <![CDATA[<b>The importance of niche markets</b>: <b>A case study of blue and pozole-making maize in México</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500008&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Un enfoque central de la investigación agrícola en México ha sido la generación de variedades mejoradas de maíz (Zea mays L.) de alto rendimiento y su difusión, pese a que los maíces criollos siguen desempeñando un papel clave en las estrategias de vida de los productores. Existen varias razones, entre ellas las económicas, por las que los productores toman la decisión deliberada de sembrar maíces criollos. El grano de tales variedades puede lograr un sobreprecio si el productor accede a un mercado especializado. Por otra parte, muchas de las variedades criollas generan numerosos productos, más allá del grano, para los que existen mercados importantes, como es el caso de las hojas de maíz ("totomoxtle") que se utilizan para envolver los tamales (platillo tradicional). En el presente documento se examinan con más detalle algunas de las razones económicas que impulsan a los productores a sembrar maíces criollos y se ilustran con ejemplos de los mercados del maíz azul y del maíz para elaborar pozole (platillo tradicional) en la meseta central de México. Para este fin se empleó un enfoque de cadena de valor, que examina las oportunidades y las dificultades a las que se enfrentan los productores al tratar de acceder a estos mercados. La cadena de valor del maíz para pozole depende de la producción local y de las inversiones en infraestructura que contribuyen a actividades que agregan valor, como la producción del pozole precocido. La siembra del maíz azul está más extendida y, aunque los productores tienen menos oportunidades de agregarle valor, su grano abastece pequeñas empresas, en su mayoría dirigidas por mujeres. Ambos mercados contribuyen a mejorar las estrategias de vida locales y la conservación in situ de los recursos genéticos. Sin embargo, es necesaria una formulación cuidadosa de las políticas públicas para expandir estos mercados sin disminuir sus beneficios. Esta investigación ayuda a explicar por qué persisten los maíces criollos en la agricultura mexicana, hecho que tiene implicaciones en la dirección que pudiera tomar la investigación agrícola, puesto que brinda a los fitomejoradores y a los nutricionistas información sobre las características agronómicas que los productores necesitan y de la calidad que el mercado exige. Asimismo, la investigación indica que los fitomejoradores, al tiempo que tratan de incrementar la tasa y la estabilidad del rendimiento, también deberían prestar más atención al mejoramiento de las características de calidad valoradas por los productores.<hr/>A focus of agricultural research efforts in México is on breeding higher-yielding improved maize (Zea mays L.) varieties and enhancing farmer adoption of these varieties despite the fact that maize landraces continue to play a key role in the livelihoods of farmers. There are a number of reasons, not least the economic ones, behind the decision of farmers to grow landraces. Grain from landraces can be more profitable when farmers access specialty maize markets. Furthermore, many landraces produce multiple products, besides grain, for which there is a market, such as husks ("totomoxtle") for wrapping tamales (a traditional dish). We explore in more detail the rationale behind the decision of farmers to grow landraces. For illustrative purposes, we look at maize markets for blue and pozole-making in the Mexican central highlands. Using a value chain approach, we explore the challenges and opportunities farmers face in accessing these markets. The pozole (a traditional dish) value chain relies on localized production and infrastructure investment that contributes to value-adding activities such as producing pre-cooked pozole. Blue maize, meanwhile, is more widely cultivated, and although there are fewer opportunities for farmers to add value, this grain feeds into small-scale, largely female-run businesses. Both markets contribute to local livelihood improvements and in situ conservation, but careful policy design is necessary to scale-up these markets without diminishing their benefits. This research helps explain the persistence of maize landraces in Mexican agriculture. Thus, it has implications for the direction of agricultural research. It provides plant breeders and nutritional experts with information on the agronomic characteristics required by producers and quality traits demanded by the market. It suggests that plant breeders should focus more attention on improving farmer-identified quality characteristics of their landraces along with higher and more stable yields. The desired impact would be a segmented maize seed sector characterized by both improved landraces and improved maize varieties. <![CDATA[<b>Genetic diversity in tropical mexican landraces of maize</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500009&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt México es considerado como el centro de origen y domesticación del maíz (Zea mays L.) y uno de los centros más reconocidos de su diversidad. La evaluación de la diversidad en maíces nativos es importante para el planteamiento de estrategias de conservación, caracterización y uso del germoplasma en el mejoramiento genético, dado su potencial como fuente de características nuevas, exóticas y favorables. En este estudio se utilizaron 30 marcadores moleculares tipo microsatélite con el objetivo de caracterizar la diversidad genética interpoblacional e intrarracial presente en 196 poblaciones del trópico de México representativas de 20 razas de maíz y provenientes de 21 estados de la República Mexicana. Los resultados obtenidos indican que dichas accesiones pueden ser agrupadas en tres áreas ecológicas: Maíces del Golfo de México, Pacífico Sur y Península de Yucatán (A), Maíces de la Zona Noroeste y Occidente (B), y Maíces de Tierras Bajas e Intermedias de Oaxaca y Chiapas (C). A través de las 196 poblaciones se encontró un promedio de 9 alelos por locus y una diversidad genética promedio de 0.57. Se encontró mayor variabilidad entre razas (23.18) que dentro de cada raza (0.99 a 8.72). En razas como Jala, Zapalote Grande y Zapalote Chico, se evidenció la erosión genética debido a su limitada distribución geográfica, lo que plantea la necesidad de dedicar esfuerzos a su conservación. Índices de diversidad genética de 0.53 encontrados para los Tuxpeños corroboran que pese a que ha sido ampliamente utilizado en los programas de mejoramiento, aún hay amplio potencial genético por explorar en esta raza.<hr/>Mexico is considered the center of origin and domestication of maize (Zea mays L.), and it is recognized as one of the most important centers of diversity. Evaluation of native maize diversity is specially important for conservation strategies design, germplasm characterization and its use in breeding; native maize is potentially a source of new, favorable and exotic features. In this study, 30 microsatellite molecular markers were tested to characterize intraracial and between population genetic diversity present in 196 tropical populations representing 20 corn races. Results indicated that these accessions can be grouped into three ecological areas: Gulf of México, South Pacific and Yucatán Peninsula (A), the Northwestern and Western (B), and Intermediate Lowland Oaxaca and Chiapas (C). Average number of alleles per locus within the populations was 9. Average genetic diversity of 20 tropical Mexican maize races was 0.57 across all accessions. There was greater variability among races (23.18) than within each race (0.99 to 8.72). Genetic erosion due to limited geographical distribution for Zapalote and Jala races was evident, thus indicating the need for preservation efforts. Genetic diversity indices of 0.53 found for Tuxpeño germplasm confirm that although they have been widely used in breeding programs, there is untapped diversity in this race. <![CDATA[<b>Maize landraces selection for industrial end-use based on their added value</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500010&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt En los últimos años se ha incrementado el estudio, mejoramiento y cultivo de maíces nativos (Zea mays L.), con la finalidad de orientarlos hacia un uso final específico y así aumentar su valor en beneficio de los productores. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el posible uso final de seis maíces criollos de razas diferentes (Bolita, Elotes Cónicos, Cónico Norteño, Pepitilla, Pinto y Zapalote), de acuerdo con sus características físicas, químicas, térmicas y de calidad nixtamalera. Las características físicas determinadas fueron: peso de cien granos, dureza, índice de flotación, cristalinidad y tamaño de gránulo de almidón, porcentaje de endospermo, pericarpio y germen; las químicas: proteínas, cenizas y lípidos; las térmicas: entalpía, temperatura de gelatinización y viscosidad relativa; y las de calidad nixtamalera: rendimiento y textura para masa y tortilla. Se aplicó un análisis por componentes principales para definir cuáles maíces tienen un uso final específico en la industria. Con esta metodología se encontró que la accesión de la raza Bolita cumplió con las características necesarias para ser destinada a la industria de las botanas, la accesión de la raza Cónico Norteño a la industria de las harinas instantáneas; las accesiones de las razas Cónico Norteño, Zapolote y Pepitilla a la industria de la masa y la tortilla; las accesiones de las razas Pinto y Elotes Cónicos a la industria de la molienda seca.<hr/>In recent years, the study, improvement and cultivation of maize landraces (Zea mays L.) have increased with the purpose of enhancing value to benefit producers and increase end uses. This study classifies kernels from six accessions of different maize landraces (Bolita, Elotes Cónicos, Cónico Norteño, Pepitilla, Pinto and Zapalote) based on physical, chemical, thermal and nixtamal quality properties for end usage. Physical properties measured were 100-kernel weight, hardness, flotation index, crystalinity, starch granule size and percentage of endosperm, germ, and pericarp. Chemical properties tested included proteins, lipids and ashes. Gelatinization temperature, enthalpy and relative viscosity were tested within the thermal properties group. For nixtamal quality, yield and texture for masa and tortillas was assesed. A principal component analysis was applied to identify specific end use in the industry for each accession. Based on this methodology, the Bolita landrace accession has appropriate characteristics for the snack industry; the Cónico Norteño landrace accession is adequate for the instant flour industry. Accessions from landraces Zapolote, Pepitilla and Cónico Norteño, has suitable characteristics for the masa and tortilla industry. Finally, accessions from landraces Pinto and Elotes Cónicos can satisfactorily be used for the wet milling industry. <![CDATA[<b>Identification of maize landraces with high level of resistance to storage pests <i>Sitophilus zeamais</i> Motschulsky and <i>Prostephanus truncatus</i> Horn in Latin America</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500011&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt The maize weevil (MW) (Sitophilus zeamais), and the larger grain borer (LGB) (Prostephanus truncatus) are major storage pests causing serious losses in maize (Zea mays L.) in developing countries of Latin America (LA). This study identified maize landraces with high levels of resistance to MW and LGB by screening 1171 genotypes collected from 24 LA countries in 38 sampling areas. Maize grain weight losses (GWL), total dust production (TDP) and number of adult progeny (NAP) were measured for LGB and MW attack in each genotype. Susceptibility traits to MW and LGB were related to specific geographical location. Range of resistance for MW was from 0.6 to 51 %, while for LGB from 0.1 to 66 %. Approximately 28 % of the analyzed genotypes showed high level of resistance to MW, with Antilles region offering the most resistant accessions with races of EarCar, Chande, Haitye, Nal-Tel, Tuson, and Canill. Resistance to LGB was observed in 22 % of genotypes analyzed with accessions from Southern México with races of Cónico, Nal-Tel, Vandeño, Elotes Occidentales, Cubano, Tuxpeño, and Tepecintle. Low correlation (r = 0.28; P < 0.01) between maize resistance to MW and LGB indicated a divergent adaptive response of maize grain to these two pest. Geographic data showed a negative correlation between latitude and longitude with MW resistance traits being significant only for longitude (r = -0.253; P < 0.05). Opposite trend of correlations, positive but not significant, was observed for LGB resistance traits. These results indicate an influence of geographic location in local varieties being selected for storage pest resistance over time. Genotypes with excellent postharvest insect resistance have now been identified for maize breeders to use in developing improved cultivars for use in LA<hr/>El gorgojo del maíz (GM) (Sitophilus zeamais) y el barrenador grande del grano (BGG) (Prostephanus truncatus), son las principales plagas de los productos almacenados y causantes de graves pérdidas de maíz (Zea mays L.) en los países en desarrollo de América Latina (AL). Este estudio se realizó para identificar las razas nativas de maíz con alta resistencia al GM y BGG, en 1171 genotipos colectados en 38 áreas de muestreo de 24 países. Se midieron las pérdidas de grano de maíz (PGM), la producción total de polvo (PTP) y el número de insectos adultos (NPA), en bioensayos con GM y de BGG. Los valores de susceptibilidad se asociaron con la referencia geográfica. El intervalo de resistencia al GM fue de 0.6 % a 51 %, y al BGG fue de 0.1 % a 66 %. Una fracción de 28 % de los genotipos mostró una alta resistencia a GM, provenientes de los territorios de las Antillas, y de las razas EarCar, Chande, Haitye, Nal-Tel, Tuson, y Canill. La resistencia al BGG fue de 22 % con genotipos asociados a áreas del sureste de México y con las razas Cónico, Nal-Tel, Vandeño, Elotes Occidentales, Cubano, Tuxpeño y Tepecintle. La correlación entre la resistencia de maíz al GM y al BGG fue baja (r = 0.25; P < 0.001). Los datos geográficos indicaron una correlación negativa entre la latitud y la longitud con los datos de resistencia al GM (r = -0.253; P < 0.001). Una tendencia opuesta de correlación, positiva pero no significativa, fue observada para los valores de resistencia al BGG. Estos resultados indican un efecto de la localización geográfica en el desarrollo y la dispersión de las respuestas naturales de resistencia a los insectos. Se identificaron genotipos con una alta resistencia a plagas poscosecha que podrían utilizar los mejoradores de maíz en el desarrollo de cultivares mejorados para AL. <![CDATA[<b>Physicochemical characteristics and pozole quality of Cacahuacintle maize processed by three methods</b>]]> http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802013000500012&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt El pozole es un platillo típico de México, elaborado con granos de maíz (Zea mays L.) suave, nixtamalizado en forma tradicional y hervido hasta que el grano forma una estructura parecida a una flor (grano floreado). En el altiplano se usa el maíz Cacahuacintle para el pozole. En el método comercial se nixtamaliza el grano con cal e hidróxido de sodio, se elimina el pedicelo mecánicamente, se blanquea (20 h) con metabisulfito de sodio y ácido acético, y finalmente el consumidor lo hierve hasta que se esponja y florea. Un método alternativo consiste en nixtamalizar el maíz con las cantidades óptimas de hidróxido de calcio y de potasio, en blanquear con metabisulfito de potasio durante un tiempo corto, y florear el grano. Los objetivos de esta investigación fueron: 1) Evaluar la calidad del pozole del maíz Cacahuacintle con los métodos tradicional, comercial y alternativo. 2) Determinar el efecto de estos métodos en la composición química del nixtamal, del grano blanqueado y del grano floreado (pozole). El maíz Cacahuacintle estudiado se cultivó en el ciclo primavera-verano 2011, en Nativitas, Estado de México. Las variables estudiadas (físicas, químicas y de procesamiento) se analizaron con un diseño completamente al azar. Los granos de maíz Cacahuacintle fueron muy suaves y de gran tamaño. Con el método alternativo se alcanzó el mayor volumen de floreado y sus rosetas fueron tan luminosas como las del método comercial. El pozole tuvo menos sodio (Na) que el del método comercial; los contenidos de calcio (Ca) y potasio (K) disminuyeron en los tres métodos, respecto al nixtamal y al blanqueado. Con el proceso alternativo se redujo en 76 % el tiempo de procesamiento y se mantuvo mejor la calidad nutricional del pozole, debido a sus mayores contenidos de lisina, triptófano y calcio, y por la reducción de sodio. El nixtamal del método tradicional registró la mayor humedad, pero requirió el mayor tiempo para florear, y tuvo la menor calidad de grano floreado. En los tres métodos y en diferentes etapas del proceso de elaboración del pozole, los contenidos de almidón y cenizas aumentaron, en tanto que la amilosa, la proteína, los lípidos y el triptófano disminuyeron.<hr/>Pozole is a typical Mexican dish made from soft maize (Zea mays L.) grains, nixtamalized in a traditional way and boiled until grains form a flower-like structure (flowered grain). Cacahuacintle maize is used in the Central Plateau of México to make pozole. In the commercial method, maize grain undergoes nixtamalization with lime and sodium hydroxide, then the pedicel is mechanically removed. Afterwards, nixtamal is blanched (20 h) with sodium metabisulfite and acetic acid. The consumer boils the grains until they become "flowered grains". An alternative method maize grains by nixtamalization with optimal calcium and potassium hydroxide concentrations; a potassium metabisulfite solution is added for a short time for blanching; and finally, the grain is boiled to obtain "flowered grains". This study 1) evaluated "pozole" quality of Cacahuacintle maize following the traditional, commercial and alternative methods; and 2) determined the effect of these processes on the chemical composition of grains in three phases, nixtamal, blanched grain, and "flowered grain" ("pozole"). Cacahuacintle maize used in this study was grown in the 2011 Spring-Summer cycle at Nativitas, State of México. Measured variables (physical, chemical, and process-related) were analyzed in a completely randomized design. Cacahuacintle maize grains were very soft and large. The alternative method produced the highest volume of "flowered grains", and the resulting "pozole" grains were as bright as grains processed with the commercial method. The "pozole" from the alternative method had less sodium (Na) than that from the commercial method. Concurrently, calcium (Ca) and potassium (K) contents diminished with the three methods, compared to nixtamal and to blanched grains. The alternative method reduced processing time by 76 %, and its "pozole" had better nutritional quality due to higher lysine, tryptophan, and calcium contents, and sodium reduction. Nixtamal prepared according to the traditional method registered the highest moisture content, but required longer periods for "flowered grains" production, and had the least quality. For the three methods, and at different stages of the "pozole" elaboration process, starch and ash contents increased, while those of amylose, protein, lipids, and tryptophan diminished.